อาหารยอดนิยม ภาคใต้

ภาคใต้

          

ความเป็นมาของอาหารยอดนิยมภาคใต้

พื้นที่ติดชายฝั่งทะเล ลักษณะภูมิประเทศเป็นแหลมยื่นลงไปในทะเล ประชากรส่วนใหญ่จึงนิยมทำประมง ด้วยเหตุนี้อาหารหลักของภาคใต้จึงเป็นอาหารทะเลสด และนิยมใช้เครื่องเทศในการปรุงอาหาร รสชาติจะเผ็ดร้อน เค็มและเปรี้ยว เช่น แกงไตปลา แกงส้ม และแกงเหลือง เป็นต้น

อาหารพื้นเมืองของชาวภาคใต้ โดยปกติชาวใต้กินข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก กับข้าวมักจะเป็นแกงและมีรสจัดมาก เช่น เผ็ดร้อน เปรี้ยว เค็ม ถึงแม้ว่าภาคใต้จะมีมะพร้าวมาก แต่แกงพื้นเมืองของทางภาคใต้ ไม่นิยมแกงที่ใส่กะทิ อาหารส่วนมากประกอบด้วยปลา อาหารทะเล อาหารเนื้อสัตว์ประเภทอื่น เช่น หมู เป็ด ไก่ จะกินกันน้อยมาก

แกงทางภาคใต้ที่นับว่าขึ้นชื่อเป็นที่รู้จักของคนทั่วไปจนถือได้ว่าเป็นสัญลักษณ์ของชาวภาคใต้ คือ แกงส้ม แกงเหลือง แกงไตปลา(แกงพุงปลา) ที่มีรสเผ็ดและเค็มจัด ขนมจีนน้ำยาของภาคใต้จะแตกต่างกับภาคอื่นตรงที่ใช้ขมิ้นในการทำน้ำยา และรสค่อนข้างจัด เพื่อเป็นการดับความเผ็ดร้อนและความเค็มของอาหาร

จะเห็นได้ว่าอาหารทางภาคใต้ส่วนใหญ่จะกินร่วมกับผักสดจำนวนค่อนข้างมาก ผักที่มีประจำคือ แตงร้านหรือที่ชาวใต้เรียกแตงกวา สะตอ ลูกเนียง เม็ดเหลียง และพืชผักอีกหลายชนิดที่มีในท้องถิ่น อาหารที่ใส่เครื่องเทศที่พบเห็นในภาคใต้นั้นจะได้รับอิทธิพลจากประเทศเพื่อนบ้าน เช่น มาเลเซีย ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นชาวมาเลย์ที่นับถือศาสนาอิสลาม รวมทั้งชาวอินเดียและชวาที่เดินทางเข้ามาทำการค้าขายกับคนไทยทางแถบนี้ในอดีต

อาหารที่เป็นที่นิยมของภาคใต้ ที่คณะผู้จัดทำได้สืบค้นข้อมูลเพื่อเผยแพร่ ได้แก่

                   1) แกงไตปลา

                   2) ข้าวยำ

                   3) ผัดสะตอกับกะปิใส่กุ้ง

1) แกงไตปลา

“แกงไตปลา”  แกงไตปลา เป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของภาคใต้ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ทั้งเผ็ดและร้อนแรง รสเข้มข้นด้วยส่วนผสมที่ลงตัว จะเลือกรับประทานร่วมกับข้าวหรือขนมจีนก็อร่อยไม่แพ้กัน แกงไตปลามีทั้งชนิดไม่ใส่กะทิและใส่กะทิ สำหรับแกงไตปลาไม่ใส่กะทิ จะได้รับความนิยมมากกว่าแกงไตปลาชนิดใส่กะทิ

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

แกงไตปลาเป็นอาหารประจำถิ่นของภาคใต้ แต่ปัจจุบันไม่ว่าจะเดินทางไปภาคไหนเราได้ชิมรสแกงไตปลากันทั่ว หน้า เพียงแต่ว่าจะเป็นตำรับดั้งเดิมของชาวปักษ์ใต้หรือไม่ก็คงต้องดูกันอีกที เมื่อนึกถึงแกงไตปลาเราก็จะนึกถึงความเผ็ด ความร้อน เพราะว่าเครื่องแกงจะมีความเผ็ดจากพริกขี้หนู และพริกไทย ทั้งสองอย่างเมื่อผสมรวมกันในเครื่องแกงก็จะทำให้แกงไตปลามีทั้งความเผ็ดและความร้อน นอกจากนี้คำว่า”ไตปลา”ก็คือพุงปลาที่นำไปหมัก การหมักก็ต้องอาศัยเกลือ ก็แน่นอนว่าไตปลาต้องมีความเค็ม เพราะฉะนั้นรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของแกงไตปลาก็คือ เผ็ด ร้อน และเค็ม เวลาที่นำมาปรุงก็จะปรุงได้สองแบบคือแบบใส่กะทิ กับไม่ใส่กะทิ ส่วนใหญ่แกงไตปลาที่นิยมกันทั่วไปคือ แกงไตปลาที่ไม่ใส่กะทิ ซึ่งก็เป็นข้อดี เพราะการใส่กะทิจะทำให้ไขมันเพิ่มมากขึ้น แกงไตปลานั้น มีทั้งความเค็มและความเผ็ด แล้วถ้าเพิ่มความมันอีก ก็ทำให้เวลารับประทานทำให้เกิดปัญหาต่อสุขภาพได้ สำหรับส่วนประกอบอื่นๆ โดยทั่วไปก็จะมีถั่วฝักยาว ฟักทอง มะเขือ แต่ถ้าเป็นอาหารประจำถิ่นจะมีการใส่ผักพื้นบ้านเช่น ใบส้มแป้นลงไป หรือถ้ามีกล้วยเล็บมือนางก็เอากล้วยเล็บมือนางที่ยังดิบอยู่หรือว่าห่ามๆ มาหั่นใส่ลงไป ก็เป็นผักชนิดหนึ่งที่สามารถนำมารับประทานได้ หากเราจะนำไปทำในภาคอื่นก็สามารถที่จะดัดแปลงใช้ผักท้องถิ่นของแต่ละพื้นที่ได้ เพื่อความหลากหลาย นอกจากนำส่วนประกอบอีกชนิดหนึ่งก็คือ ปลา ก็คือปลาทู หรือเนื้อปลาชนิดอื่น เวลาเราไปซื้อมารับประทานเราจะไม่ค่อยเห็นเนื้อปลาสักเท่าไหร่ แต่ถ้าทำรับประทานเองก็อย่าลืมว่าเราต้องใส่เนื้อปลาด้วย เพราะปลาเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน เป็นโปรตีนที่ย่อยง่าย และสามารถรับประทานได้เป็นประจำ รับประทานได้บ่อยๆ ส่วนข้อด้อยของแกงไตปลาคือความเค็ม เพราะว่ารสจะจัดมาก ดังนั้นเวลารับประทานต้องพยายามอย่ารับประทานน้ำแกงไตปลามากนัก และควรพยายามเสริมด้วยเครื่องเคียงที่เป็นผักหรืออาจจะรับประทานปลาทอดหรืออะไรก็ได้ตามเข้าไป ทำไมจึงต้องระมัดระวังความเค็มเพราะ ความเค็มจะทำให้ไตของเรา ทำงานหนัก เนื่องจากต้องขับความเค็มออกจากร่างกาย แล้วอาจจะทำให้สมดุลของความเป็นกรดด่างของร่างกายลดน้อยลงหรือว่าเสียสมดุลไป นอกจากนี้ความเค็มยังทำให้เกิดปัญหาเรื่องของความดันโลหิตสูง เพราะฉะนั้นคนที่มีความเสี่ยงต่อการเป็นความดันโลหิตสูงหรือว่าเป็นอยู่แล้ว ควรรับประทานแกงไตปลาที่ลดรสชาติให้อ่อนลงมาแล้วควรเน้นรับประทานผักให้มากขึ้น เพื่อการมีสุขภาพที่ดีของตัวท่านเอง ทั้งนี้ไม่ได้ห้ามไม่ให้รับประทาน แต่ว่าถ้าชอบรับประทานเราก็ต้องรู้ตัวเราเองว่าเรามีความเสี่ยงต่อภาวะอะไรอยู่ ก็สามารถรับประทานได้แต่ไม่ควรรับประทานมากเกินไปโดยเน้นผักเป็นหลัก แล้วก็ได้รสชาติของไตปลาบ้าง ก็จะมีความสุขมากกว่าที่ไม่รับประทานเลยหรือรับประทานมากเกินไปจนทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นจนเป็นอันตรายต่อตัวท่านเอง เพราะฉะนั้นการรับประทานอาหารให้ถูกต้อง เราต้องรู้จักอาหาร แล้วก็รับประทานพอประมาณเหมาะสมกับร่างก่ายของเรา ก็จะเป็นประโยชน์

วิธีการทำแกงไตปลา

ส่วนผสม:เครื่องแกง

- พริกขี้หนูสวนสด                  40      เม็ด

- พริกไทยดำ                        1 ½     ช้อนโต๊ะ

- กระเทียมหั่น                      1½      ช้อนโต๊ะ

- ตะไคร้ซอย                        3        ช้อนโต๊ะ

- ข่าแก่หั่นเป็นท่อน ๆ              1        ช้อนโต๊ะ

- ผิวมะกรูดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ        1        ช้อนชา

- ขมิ้นชันสด                         1        ช้อนชา

- กะปิ                               1        ช้อนชา

- กระชายซอย                      3        ช้อนโต๊ะ

ส่วนประกอบเครื่องปรุงแกงไตปลา

- ไตปลาสำเร็จรูป                   ½       ถ้วย

- ปลาทูย่าง แกะเอาแต่เนื้อ         1        ถ้วย

- ถั่วฝักยาว                          ½       ถ้วย

- หน่อไม้ลวกต้มหั่นเป็นชิ้นๆ        1        ถ้วย

- ฟักทองไม่ต้องปลอกเปลือก       ½       ถ้วย

- น้ำสะอาด                         1        ถ้วยชาม

- ส้มแขกแห้ง                        5        ชิ้น

- ยอดส้มแป้น                       1        ถ้วย

- กล้วยเล็บมือนางดิบ               ½       ถ้วย

- มะเขือพวง                                  ½       ถ้วย

- มะเขือเปราะ                      ½       ถ้วย

         

วิธีทำเครื่องแกง

1.นำพริกขี้หนูคละสี พริกไทย กระเทียม ข่า ตะไคร้ ขมิ้น ผิวมะกรูด กระชาย และก็กะปิ  นำมาโขลกรวมกันให้ละเอียดเข้ากันดี ตักใส่จานพักไว้แล้วไปเตรียมส่วนประกอบอื่น ๆ

         

วิธีทำแกงไตปลา

1.เริ่มจากนำเครื่องแกงมาละลายกับน้ำ  คนให้เข้ากัน เร่งไฟจนน้ำแกงเดือด

2.แล้วใส่ผักที่มีความแข็งมากเช่น ฟักทอง หน่อไม้ กล้วยดิบ ตั้งไฟต่อจนผักเหล่านี้เริ่มสุกอ่อนตัว จึงใส่ไตปลา ค่อยให้น้ำแกงเดือดอีกครั้ง จึงใส่ส้มแขก และมะเขือต่าง ๆ ทั้งมะเขื่อพวง มะเขื่อเปราะ พอให้ผักต่าง ๆ อ่อนตัวลงอีกนิด จึงใส่ปลาทูย่าง ถั่วฝักยาว ยอดส้มแป้น

3.ตั้งไฟต่อจนผักต่าง ๆ ในหม้อสุกพอดีกันหมด ก็ยกลงจากเตา เสิร์ฟรับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือขนมจีน และขาดไม่ได้คือผักเคียง

2) ข้าวยำ

“ข้าวยำ ” อาหารประจำถิ่นของภาคใต้ ที่ชาวใต้นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า หรืออาหารกลางวันข้าวยำ เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ให้สารอาหารที่หลากหลายแต่พลังงานต่ำ เป็นอาหารที่เหมาะกับคนที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก เนื่องจากผักในข้าวยำเป็นผักสดที่ไม่ต้องผ่านการปรุงใดๆ จึงทำให้ได้รับวิตามินต่างๆ ที่มีอยู่ในผักอย่างเต็มที่ นอกจากนี้ในข้าวยำยังให้แร่ธาตุ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และมีใยอาหารสูง ช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานได้เป็นปกติ เอกลักษณ์ที่สำคัญของข้าวยำ ก็คือ “น้ำบูดู” รสชาติความอร่อยของข้าวยำก็ขึ้นอยู่กับน้ำบูดู นั่นเอง น้ำบูดูที่ใช้ราดข้าวยำ หากเป็นสูตรของอิสลามแท้ ๆ จะใช้น้ำบูดูล้วน ๆ แต่ถ้าเป็นสูตรของภาคใต้ตอนบน จะมีการใช้เครื่องปรุงที่ทำให้น้ำข้าวยำมีรสชาติที่อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

ข้าวยำ เป็นอาหารจานเดียวที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย ทางภาคใต้ข้าวยำเป็นอาหารที่มีอาหารครบ 5 หมู่ เพราะว่านอกจากข้าวที่เป็นอาหารหลักของคนไทยแล้ว ก็ยังมีพืชผักสมุนไพร มีผลไม้ ส่วนใหญ่ผลไม้ที่นิยมใช้ก็จะมีรสเปรี้ยว เช่น ส้มโอหรือมะม่วง หรือว่าบางตำรับ ก็อาจจะใช้ทั้ง 2 อย่างผสมกัน เพื่อให้เกิดความหลากหลาย นอกจากนี้ก็มีผัก ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้ถั่วฝักยาวหรือถั่วงอก สมุนไพรที่เป็นหลักๆ ของข้าวยำก็คือ ตะไคร้หรือใบมะกรูดหั่นฝอย สิ่งที่จะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับข้าวยำก็คือมะพร้าวคั่ว มะพร้าวเป็นแหล่งของไขมัน ไขมันในมะพร้าว เป็นไขมันที่อิ่มตัวซึ่งถ้ารับประทานมากก็อาจจะไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพ แต่อย่างไรก็ตาม ไขมันก็ยังเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับอาหารที่เป็นพวกพืชผัก ผลไม้ เพราะจะช่วยในการละลาย สารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น วิตามินที่ละลายในไขมันหรือสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพต่างๆ ที่เราพบในพืชผัก ผลไม้ นอกจากนี้บางตำรับก็อาจจะมีการใส่ข้าวพอง ข้าวพองก็คือข้าวแห้งที่นำไปทอดก็จะเป็นแหล่งไขมันอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งถ้าเป็นคนที่ไม่ต้องการควบคุมน้ำหนัก การใส่ข้าวพองเข้าไปก็จะช่วยเพิ่มพลังงานให้มากขึ้น ก็จะทำให้อาหารจานนี้สมบูรณ์มากขึ้น สำหรับคนที่ต้องการพลังงาน แต่สำหรับคนที่ต้องการควบคุมน้ำหนักหรือต้องการลดความอ้วน ก็ควรพยายามหลีกเลี่ยงการใส่ มะพร้าวคั่ว หรือการใส่ข้าวพอง แล้วหันมาเน้นเรื่องของผัก ผลไม้ สมุนไพร ให้มากขึ้น เพราะฉะนั้นจะเห็นว่า อาหรจานเดียวจานนี้ เป็นอาหารที่สามารถจัดปรับได้เหมาะสมตามความต้องการของผู้บริโภค และตามลักษณะสุขภาพของผู้บริโภคได้ สำหรับส่วนประกอบที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งก็คือ น้ำปรุงรส ที่เราทราบกันก็คือน้ำบูดู น้ำบูดู ก็คือการที่นำปลามาหมักแล้วก็มาต้ม เพราะฉะนั้นส่วนใหญ่แล้วน้ำบูดูก็จะเค็มเป็นอันดับแรก เวลาที่นำมาปรุงรส ก็จะช่วยลดความเค็ม โดยการเติมน้ำตาล ทั้งความเค็มและน้ำตาล ก็ช่วยชูรสให้อาหารอร่อยขึ้น เพราะว่าถ้าพิจารณาจากส่วนประกอบส่วนใหญ่ก็จะจืด แต่จะมีความเปรี้ยวของผลไม้ เพราะฉะนั้นเมื่อมีความเค็ม ความหวาน เพิ่มเข้าไป ก็จะทำให้อาหารจานนี้ มีหลายหลากรสชาติ ซึ่งก็เป็นที่นิยมของคนทั่วไป แต่อย่างไรก็ตาม ความเค็ม ความหวาน สำหรับคนทั่วไปที่ไม่มีปัญหาสุขภาพ ก็สามารถรับประทานได้ในปริมาณหนึ่ง แต่สำหรับคนที่มีปัญหา มีความเสี่ยงที่จะเกิดโรคความดันโลหิตสูง หรือคนที่เป็นเบาหวาน ก็ต้องระวังน้ำบูดู คือ อย่ารับประทานมากเกินไป ใส่พอที่จะทำให้ได้รสชาติที่เมื่อเราคลุกเคล้ากับส่วนประกอบหลักๆ แล้วทำให้มีหลากหลายรสชาติที่กลมกล่อม และอร่อยด้วย เพราะฉะนั้นหลักๆ ก็คือข้าวยำเป็น อาหารจานเดียว รวดเร็ว และทำได้ง่าย จัดว่าเป็นอาหารสุขภาพ การที่ส่วนประกอบของข้าวยำ มีผักและผลไม้หลากหลายชนิด ประโยชน์อันดับแรก ก็คือใยอาหาร ถึงแม้ว่าเราจะรับประทานทานอาหารที่มีไขมัน เช่น มะพร้าวคั่วเข้าไป ใยอาหารส่วนหนึ่งช่วยในการขับไขมันที่เราได้ไปพร้อมกันในจานนี้ นอกจากนี้ใยอาหารบางส่วนก็ชะลอการดูดซึมน้ำตาลได้ เพราะฉะนั้น เวลาที่เรารับประทานอาหารที่เค็มแล้วก็มีความหวาน หรือว่ามีไขมันมาก ถ้าเราไม่รับประทานผักและผลไม้เข้าไปเลย จะอันตรายมาก แต่ถ้ายังมีผักและผลไม้เป็นหลักก็จะช่วยในการลดทอนความรุนแรงของปัญหาที่จะเกิดขึ้นจากการรับประทานพวกไขมัน เกลือ และน้ำตาล ได้ส่วนหนึ่ง เพราะฉะนั้นสิ่งที่สำคัญก็คือต้องทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ และก็ในสัดส่วนที่เหมาะสม เพื่อให้เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของเราเอง

วิธีการทำข้าวยำ

ส่วนผสม:การปรุงน้ำข้าวยำ

- น้ำสะอาด                         1        ถ้วย

- ปลาอินทรีย์เค็ม                             1        ส่วน

- น้ำตาลปี๊บ                         2 ½     ช้อนโต๊ะ

- ตะไคร้ ตำละเอียด                2        ต้น

- ใบมะกรูด ฉีก                      4        ใบ

- ข่า ตำละเอียด                     1        แง่ง

- ผิวมะกรูด หั่นฝอย                1        ช้อนโต๊ะ

- หอมแดง                           4        หัว

- น้ำปลา                            2        ช้อนโต๊ะ

                     ส่วนประกอบข้าวยำ    

- ข้าวสวย                           100     กรัม

- กุ้งแห้งป่น                         9        กรัม

- มะพร้าวคั่วป่น                     23      กรัม

- ข้าวพอง                           26      กรัม

- ส้มโอ                               52      กรัม

- ตะไคร้หั่นฝอย                     38      กรัม

- ใบมะกรูดหั่นฝอย                 6        กรัม

- ดอกดาหลาหั่นฝอย               42      กรัม

- มะม่วงดิบสับ                      62      กรัม

- ถั่วฝักยาวหั่นฝอย                 37      กรัม

- ถั่วงอกดิบ                          73      กรัม

- พริกป่น                            5        กรัม

- ถั่วป่น                              25      กรัม

- ใบส้มอั๊วหั่นฝอย                   10      กรัม

- ใบพาโหม                          15      กรัม

- ใบบัวบก                           11      กรัม

วิธีทำน้ำข้าวยำ

1.นำเครื่องสมุนไพรต่าง ๆ มาซอยให้ละเอียด เพื่อจะได้นำมาโขลกรวมกันทั้ง ตะไคร้ ข่า หอมแดง ผิวมะกรูด มาโขลกรวมกันให้ละเอียด

2.นำปลาอินทรีย์เค็มมาต้มให้เปื่อย แยกก้างปลาออกทิ้งไป

3.ใส่เครื่องที่โขลกไว้แล้วลงไป ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และใบมะกรูด เคี่ยวต่อจนน้ำออกสีเข้ม ก็ยกลง

4.กรองเอาแต่น้ำ มาเป็นน้ำข้าวยำ

           

วิธีทำน้ำข้าวยำ

1.กุ้งแห้งโขลก  ควรใช้กุ้งแห้งที่ไม่ติดเปลือกและไม่เค็มเกินไป นำมาโขลกจนป่น

2.ถั่วลิสงคั่ว โขลกพอหยาบ ๆ

3.ส้มโอ ควรเลือกส้มโอที่มีรสเปรี้ยว

4.พริกป่น

5.มะพร้าวคั่วป่น  โดยนำมะพร้าวขูดมา พึ่งให้แห้งแล้วนำไปคั่วในกระทะโดยใช้ไฟอ่อน ๆ

6.มะม่วงสับ

7.ข้าวพอง ทำโดยนำข้าวสารมาแช่น้ำจนอิ่มตัว เทน้ำออกแล้วไปพึ่งในกระชอนให้สะเด็ดน้ำแล้วจึงไปทอด

8.แล้วก็น้ำข้าวยำที่เราทำเตรียมไว้แล้ว

9.ส่วนดอกดาหลา ถ้าหาได้ก็จะให้รสชาติเปรี้ยว หอม แปลกไปอีกแบบ โดยนำไปล้างน้ำแล้วหั่นซอย

10.ตักข้าวใส่จาน ใส่ผักต่างๆ ที่เตรียมไว้ ตามด้วยมะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น ข้าวพอง ราดด้วยน้ำบูดูเล็กน้อยเวลารับประทานคลุกเคล้าส่วนผสมต่างๆ เข้าด้วยกัน หากชอบรสเผ็ด ใส่พริกป่นเคล้าให้เข้ากัน

3) ผัดสะตอกับกะปิใส่กุ้ง

“ผัดสะตอกับกะปิใส่กุ้ง” สะตอ   ผักพื้นบ้านสัญลักษณ์ของชาวใต้ที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย สะตอเป็นผักที่มีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ชาวใต้นิยมนำสะตอมารับประทานเป็นผักสด  หรือจะนำมาปิ้งไฟให้สุกรับประทานเป็นผักเคียงคู่กับน้ำพริกหรือกับข้าวต่างๆ  นอกจากนี้ ยังนิยมนำมาประกอบเป็นกับข้าวอีกด้วย  โดยเมนูที่ได้รับความนิยมในกลุ่มชาวใต้และภาคอื่นๆ คือ ผัดสะตอกับกะปิใส่กุ้ง เมนูนี้หารับประทานได้ง่าย รสชาติมีทั้งเค็ม เปรี้ยว หวานเล็กน้อย และมีความหอมจากกะปิ

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

สะตอเป็นผักพื้นบ้านของทางภาคใต้ ซึ่งสะตอก็จะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คือมีกลิ่นและมีรสที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งกลิ่นและรสของสะตอก็จะมีทั้งคนชอบและคนที่ไม่ชอบ เวลากล่าวถึงสะตอ คนก็มักจะนึกถึงผัดสะตอ แต่จริงๆ แล้วเราสามารถรับประทานสะตอสด กับน้ำพริกหรือนำมาปรุงได้หลากหลายวิธี สำหรับผัดสะตอ นิยมผัดกับกุ้ง แต่บางท่านก็นิยมใส่หมูเข้าไปด้วย การผัดสะตอมักจะมีการใส่กะปิลงไปด้วย การผัดผักของทางภาคใต้จะไม่เหมือนกับภาคกลาง ก็คืออาหารภาคใต้จะมีรสชาติค่อนข้างจัด การผัดสะตอก็จะมีการใส่พริกขี้หนูลงไป เพื่อเพิ่มความเผ็ดเล็กน้อย ขณะเดียวกันก็จะมีการปรุงรสด้วยน้ำมะนาว การผัดสะตอกับกะปิ ใส่กุ้งหรือหมู หรือใส่ทั้งกุ้งและหมู ไม่ใช่ผัดที่มีรสชาติจืดๆ แต่จะเป็นผัดที่มีรสชาติ ทั้งเค็ม เปรี้ยว หวาน และเผ็ด จึงเป็นอาหารเมนูหนึ่งที่มีรสชาติอร่อยอย่างแน่นอน สำหรับคุณค่าทางโภชนาการ สะตอเป็นผักพื้นบ้าน การที่นำมาผัดใส่กุ้งหรือทั้งใส่กุ้งกับหมู จึงทำให้ได้โปรตีน การผัดก็ใช้น้ำมัน ก็จะได้ไขมัน ฉะนั้นสะตอผัดใส่กุ้งหรือหมูก็ตามก็จะเป็นเมนูกับข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง ที่สำคัญก็คือ สะตออาจจะมีสารต้านอนุมูลอิสระ บางอย่างที่น่าสนใจ นอกจากนี้ยังมีใยอาหารที่ช่วยในการดูแลระบบทางเดินอาหารของเรา โดยรวมก็คือ ผัดสะตอกับกะปิใส่กุ้งหรือห มู ก็จะเป็นกับข้าวเมนูหนึ่งที่เมื่อรับประทานกับข้าวแล้ว จะได้คุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างที่จะครบถ้วนสมบูรณ์ อย่างไรก็ตามต้องระวังไว้บ้าง รสชาติที่จัดจ้านก็ ไม่ว่าจะเป็นรส เค็ม หวาน เพราะถ้าเรารับประทานมากเกินไปก็จะเป็นความเสี่ยงในการเกิดโรคต่างๆ คือไขมันก็จะทำให้เกิดโรคอ้วนหรือเสี่ยงโรคหัวใจ รสเค็มก็จะทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง รสหวานจะนำไปสู่ภาวะที่อาจจะเกิดความเคยชินกับความหวาน และในที่สุดก็อาจจะเป็นผลเสียต่อการเกิดโรคเบาหวาน เพราะฉะนั้นการปรุงรสต้องปรุงให้มีรสที่สมควร ต้องไม่จัดจ้านมาก หรือถ้ายังติดรสจัดก็ต้องรับประทานแต่น้อย และก็รับประทานกับข้าวให้พอเหมาะกับข้าว นั่นก็คือวิธีการที่บริโภคอาหาร เหมาะสมกับสุขภาพ มีรสชาติกำลังดี แล้วก็ควรรับประทานในสัดส่วนที่เหมาะสม

วิธีการทำผัดสะตอกับกะปิใส่กุ้ง

ส่วนผสม:เครื่องกะปิ

- กะปิ                               1        ช้อนโต๊ะ

- พริกขี้หน                          30      เม็ด

- กระเทียม                          4        กลีบ

- เกลือ                               ½       ช้อนชา

ส่วนประกอบเครื่องปรุงผัดสะตอกะปิใส่กุ้ง

- สะตอ                              20      เม็ด

- กุ้งสด                              10      ตัว

- หมูสันใน                           58      กรัม

- หอมแดงหั่นตามยาว              5        หัว

- น้ำมันพืช                          4        ช้อนโต๊ะ

- น้ำตาลทราย                      2        ช้อนโต๊ะ

- น้ำมะนาว                         2        ช้อนโต๊ะ

- ซอสน้ำมันหอย                    3        ช้อนโต๊ะ

 วิธีทำเครื่องกะปิ

1.นำกะปิ พริกขี้หนู  กระเทียมมาโขลกรวมกัน ให้พอหยาบ ๆ ไม่ต้องละเอียดมาก ตักใส่จานพักไว้แล้ว

         

วิธีทำผัดสะตอกับกะปิใส่กุ้ง

1.นำกระทะตั้งไฟปานกลาง ใส่น้ำมัน  พอร้อนใส่เครื่องกะปิ ที่เตรียมไว้ลงไปผัดพอหอม 

2.ใส่หมูรวนพอสุก ตามด้วยกุ้ง ผัดจนกุ้งสุก   แล้วใส่สะตอลงไปผัดให้เครื่องเข้ากับสะตอไม่ต้องนาน

3.จากนั้นใส่ซอสหอยนางรม ผัดให้เข้ากัน  ใส่หอมแดง ผัดพอหอมเริ่มอ่อนตัว ใส่น้ำมะนาวแล้วตามด้วยน้ำตาลทราย   ผัดไปมาจนทั่ว ยกลง ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ

** ข้อมูลคุณค่าโภชนาการโดย...ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล

** วิทยากรการปรุงอาหาร...อัมพร มหารัตน์

อาหารยอดนิยม ภาคกลาง

ภาคกลาง

          

 ความเป็นมาของอาหารยอดนิยมภาคกลาง

พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำหลายสายไหลผ่าน ข้าวปลาอาหารจึงอุดมสมบูรณ์เกือบตลอดทั้งปี รวมทั้งมีพืชผัก ผลไม้นานาชนิด

ด้วยเหตุนี้อาหารภาคกลางจึงเป็นอาหารที่มีความหลากหลาย ทำให้รสชาติของอาหารภาคกลางไม่เน้นไปทางรสใดรสหนึ่งโดยเฉพาะ คือมีทั้งรสเค็ม เผ็ด เปรี้ยว และหวานคลุกเคล้าไปตามชนิดต่างๆของอาหาร นอกจากนี้มักมีการใช้เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส เช่น เครื่องเทศ และมักใช้กะทิเป็นส่วนประกอบของอาหาร

ภาคกลางถือว่าเป็นภาคที่มีความอุดมสมบูรณ์มากที่สุด ทั้งการดำรงชีวิต และการทำมาหากิน สภาพพื้นดินนั้นส่วนใหญ่เป็นพื้นดินริมแม่น้ำจึงเหมาะสมต่อการเพาะปลูก อาชีพส่วนใหญ่ของคนไทยในภาคนี้ ได้แก่ การทำนาข้าว ทำสวน การประมง และการทำอุตสาหกรรมต่างๆ

อาหารพื้นเมืองของคนภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่าภาคอื่น ในบางครั้งจึงดูเหมือนเป็นการนำอาหารท้องถิ่นของแต่ละภาคมารวมกัน แล้วมีการดัดแปลงวิธีการเตรียมและการประกอบอาหารให้มีความหลากหลายมากขึ้น

คนภาคกลางนิยมกินข้าวหุงหรือข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวนั้นมีความหลากหลายค่อนข้างมาก อาทิ แกงของภาคกลางมักนิยมแกงที่ใช้กะทิเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งสามารถแยกแกงที่ใส่กะทิได้เป็น 2 ประเภท คือ

·        -  แกงกะทิประเภทที่ใช้น้ำพริกแกง

·       -   แกงกะทิประเภทแกงกะทิประเภทที่ไม่ใช้น้ำพริกแกง

ประเภทที่ใช้น้ำพริกแกงแบ่งได้อีกเป็น 2 ประเภท คือ

·         แกงที่ใช้น้ำพริกและใส่กะทิ เช่น แกงเผ็ดต่างๆ แกงมัสมั่น แกงกะหรี่

·         แกงที่ใช้น้ำพริกแกงแต่ไม่ใส่กะทิ เช่น แกงป่า แกงส้ม

ประเภทที่ไม่ใช้น้ำพริกแกง ยังสามารถแบ่งเป็น 2 ชนิดได้ตามรสชาติของแกง

·         - แกงที่มีรสหวาน เค็ม เปรี้ยวนิดหน่อย ได้แก่ สายบัวต้ม กะทิ ต้มส้มต่างๆ

·         - แกงที่มีรสเปรี้ยว เค็ม เช่น ไก่ต้มข่า ต้มยำต่างๆ ที่มีการใส่พริกลงไปเพื่อให้มีรสเผ็ดร่วมด้วย

แกงเผ็ดของภาคกลางยังสามารถแบ่งตามชนิดของน้ำพริกแกงได้เช่นกัน เช่น แกงคั่ว แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงส้ม ดังนั้นจะเห็นได้ว่าเพียงเฉพาะอาหารประเภทแกงของภาคกลางยังมีความหลากหลายค่อนข้างมาก มีการใช้เครื่องปรุงเครื่องเทศทั้งที่เป็นของแห้งและของสดมากมายหลายชนิด เป็นชนิดที่ใช้สำหรับการปรุงรสและชนิดที่ช่วยปรุงแต่งกลิ่นและทำให้สีสันของอาหารชวนกินมากขึ้น

จุดเด่นคือ อาหารภาคกลางมักจะมีการประดิษฐ์ สร้างสรรค์อย่างวิจิตรบรรจง ผัก และผลไม้มีการแกะสลักอย่างสวยงาม แสดงให้เห็นถึงความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยที่มีศิลปะและวัฒนธรรมที่งดงาม

อาหารที่เป็นที่นิยมของภาคกลาง ที่คณะผู้จัดทำได้สืบค้นข้อมูลเพื่อเผยแพร่ ได้แก่

                   1) แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

                   2) แกงเผ็ดไก่

                   3) ห่อหมกปลาช่อนใบยอ

1) แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

 “แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย” เป็นอาหารยอดนิยมของคนไทยและคนต่างชาติ พริกแกงเขียวหวานมีการใช้พริกสดสีเขียวจึงทำให้น้ำแกงมีสีเขียวอ่อนๆ แกงชนิดนี้ก็เลยถูกเรียกชื่อว่าแกงเขียวหวาน ในการปรุงแกงเขียวหวานสามารถใช้เนื้อสัตว์ได้นานาชนิด เช่น ไก่ กุ้ง เนื้อ หรือลูกชิ้นปลากราย ซึ่งหากใช้เนื้อสัตว์ชนิดใดชื่อของแกงเขียวหวานก็จะมีชื่อเนื้อสัตว์ชนิดนั้นต่อท้าย เช่น หากมีการใช้ลูกชิ้นปลากราย ก็จะถูกเรียกชื่อว่าแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

        แกงที่เราคุ้นเคยกันดีชนิดหนึ่ง ก็คือแกงเขียวหวาน  ในที่นี้เราจะพูดกันก็คือ แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย เพราะเป็นที่ทราบกันทั่วไปว่า ในทางโภชนาการ ปลาเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน มีไขมันไม่สูง เพราะฉะนั้นจึงแนะนำเป็นแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

        แกงเขียวหวานจะประกอบไปด้วยพริกแกง องค์ประกอบหลักของพริกแกงเขียวหวานส่วนใหญ่ไม่แตกต่างจากพริกแกงแดงหรือพริกแกงเผ็ด ความแตกต่างของแกงเขียวหวานกับแกงเผ็ดก็คือ พริกแกงเขียวหวานมีการใช้พริกสดเป็นส่วนประกอบ จึงทำให้เครื่องแกงเขียวหวานหรือพริกแกงเขียวหวานมีคุณประโยชน์มากกว่าพริกแกงแดง โดยการศึกษาวิจัยของอาจารย์สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่า พริกแกงเขียวหวานมีคุณสมบัติในการลดการอักเสบ การอักเสบเป็นจุดเริ่มต้นของการเป็นโรคต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นโรคเบาหวาน โรคมะเร็ง โรคหลอดเลือดหัวใจหรือโรคอะไรที่มีการอักเสบเป็นจุดเริ่มต้น  เพราะฉะนั้นในด้านคุณประโยชน์ของ พริกแกงไทย ไม่ว่าจะเป็นแกงเผ็ดหรือแกงเขียวหวาน ล้วนแต่ให้ประโยชน์ทั้งสิ้น แต่อย่างไรก็ตาม เมื่อเรานำมาทำเป็นอาหารก็จะมีการใส่ส่วนประกอบอย่างอื่นเพิ่มเข้าไปเช่น แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย ก็จะมีการใส่มะเขือ ใบโหระพา ซึ่งนับเป็นผัก เป็นสมุนไพรที่ล้วนแต่ให้คุณประโยชน์ต่อสุขภาพ เพราะฉะนั้น ไม่ว่าเราจะนำพริกแกงไปทำอาหารชนิดใดก็ตาม แล้วมีการเพิ่มเติมผักสมุนไพรบางอย่างเข้าไป แน่นอนประโยชน์ต่อสุขภาพในด้านการป้องกันโรค ด้านการต้านอนุมูลอิสระ ด้านการต้านการอักเสบหรือลดการอักเสบที่จะเกิดขึ้นภายในร่างกายของเรา อาหารต่างๆ ที่เรารับประทานเข้าไปก็สามารถช่วยได้ ถึงแม้ว่า แกงเขียวหวานจะมีส่วนของกะทิ แต่ว่าเรายังมีส่วนประกอบบางอย่างที่อยู่ในแกงเขียวหวาน เช่น มะเขือเปราะ หรือมะเขือพวง มะเขือทั้ง 2 ชนิดดังกล่าวล้วนมีประโยชน์คือ มีใยอาหาร เพราะฉะนั้นถ้าเรารับประทานแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายพร้อมกับมะเขือไม่ว่าจะเป็นมะเขือเปราะหรือมะเขือพวง ก็น่าจะช่วยลดปัญหาของการรับประทานกะทิมากเกินไปส่วนหนึ่ง แกงเขียวหวานจึงเป็นแกงชนิดหนึ่งที่น่าสนใจ สมควรที่จะอนุรักษ์ไว้บริโภคกันต่อไป

 วิธีการทำแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

ส่วนผสม

- เนื้อปลากรายขูด                  4        ถ้วยตวง

- รากผักชีซอยละเอียด              1 ½     ช้อนโต๊ะ

- กระเทียมซอยละเอียด           1 ½     ช้อนโต๊ะ

- พริกไทยเม็ด                       24      เม็ด

- เกลือป่น                           ½       ช้อนชา

- น้ำ                                 3        ช้อนโต๊ะ

- มะพร้าวขูด                        1,000   กรัม

- หัวกะทิ                            1 ¾     ถ้วยตวง

- หางกะทิ                           5 ½     ถ้วยตวง

มะพร้าวที่เหลือจากหัวกะทิ

- น้ำ                                 6        ถ้วยตวง

ส่วนผสม:พริกแกง

- พริกขี้หนูสีเขียว                             20      เม็ด

- พริกสดสีเขียว (พริกชี้ฟ้า)         7        เม็ด

- กระเทียมซอย                     3        ช้อนโต๊ะ

- หอมแดงซอย                      3        ช้อนโต๊ะ

- ตะไคร้หั่นฝอย                     2        ช้อนโต๊ะ

- ข่าหั่นละเอียด                     1 ¾     ช้อนชา

- กระชายปอกเปลือกหั่น           2        ช้อนโต๊ะ

- ผิวมะกรูดหั่นละเอียด             2        ช้อนชา

- ลูกผักชี                            1        ช้อนโต๊ะ

- ยี่หร่า                              ½       ช้อนชา

- เกลือป่น                           ¾       ช้อนโต๊ะ

- กะปิ                               1        ช้อนโต๊ะ

- พริกไทยเม็ด                       30      เม็ด

- รากผักชีซอยละเอียด              1 ½     ช้อนโต๊ะ

- พริกเหลือง                         2        เม็ด

ผัก

- มะเขือเปราะ (ผ่า 8 ส่วน)        8        ลูก

- มะเขือพวง                         1        ถ้วยตวง

- พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง              1/3     ถ้วยตวง

- กระชายซอยเป็นเส้นยาว ๆ       1 ½     ถ้วยตวง

- ใบมะกรูดฉีก (ใบอ่อน)            10      ใบ

- โหระพาเด็ดเป็นใบ ๆ              1 ½     ถ้วยตวง

- น้ำตาลปี๊บ                         1        ช้อนโต๊ะ

- น้ำปลา                            3        ช้อนโต๊ะ

วิธีทำพริกแกง

1.ลูกผักชีคั่วให้หอม ยี่หร่าคั่วให้หอม ป่นละเอียด แยกพักไว้

2.โขลกพริกไทยให้ละเอียด ใส่รากผักชี ข่า ผิวมะกรูด ตะไคร้โขลกละเอียด ใส่พริกขี้หนูพริกชี้ฟ้า  พริกเหลือง เกลือป่น โขลกรวมกันให้ละเอียด ตามด้วยกระชาย หอม กระเทียม กะปิ โขลกรวมกันทั้งหมดจนละเอียด ใส่ลูกผักชี ยี่หร่าที่เตรียมไว้ผสมลงไปในน้ำพริกแกงทั้งหมด โขลกให้เข้ากัน

         

วิธีทำลูกชิ้นปลากราย

1.เนื้อปลากราย (ควรเป็นปลาที่สดเนื้อปลาสีชมพู ลูกชิ้นจึงจะเหนียว) ขูดเลือกก้างออกให้หมดแช่ในอ่างน้ำแข็งเพื่อให้สด

2.โขลกพริกไทย รากผักชี กระเทียมให้ละเอียด ผสมกับเนื้อปลานวดให้เข้ากัน

3.ละลายเกลือกับน้ำ ค่อย ๆ นวดปลาในอ่างให้เหนียวผสมกับน้ำเกลือทีละน้อยจนหมด ขณะที่นวดปลาให้เป็นเนื้อเดียวกัน ต้องแช่ปลาในอ่างที่มีน้ำแข็งอยู่ด้วยอีกชั้นเพื่อทำให้ปลาสดและมีความเหนียวสลับกับการนวดปลาไปเรื่อย ๆ จนกว่าเนื้อปลาจะเหนียวและสีของเนื้อปลาจะเป็นเงาใสแสดงว่าได้ที่แล้ว ใช้เวลาประมาณ 30 นาที

4.ใช้ช้อนตักเนื้อปลาให้เป็นลูกกลมแบนแตะน้ำเปล่าเล็กน้อย เพื่อไม่ให้ติดมือ ต้มในน้ำเดือด (ถ้าต้องการให้เนื้อปลาเป็นสีขาว ควรใส่น้ำส้มสายชูลงไปเล็กน้อย) เมื่อลูกชิ้นปลาลอยขึ้นแสดงว่าสุกแล้ว ตักขึ้นใส่น้ำเย็น

         

วิธีทำแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

1.คั้นมะพร้าวเป็น 2 ส่วน หัวกะทิและหางกะทิ หัวกะทิคั้นไม่ใส่น้ำ หางกะทิใช้มะพร้าวที่เหลือจากหัวกะทิ ใส่น้ำครั้งละ 2 ถ้วยตวง คั้นหางกะทิ 3 ครั้ง คั้นทีละน้อยเพื่อให้ได้หางกะทิที่มันและเข้มข้น นำหัวกะทิไปเคี่ยวให้แตกมัน หางกะทิตั้งไฟให้เดือด เพื่อคงความสด และไม่เหม็นหืน ขณะที่รอเตรียมเครื่องปรุงอื่นอยู่ เพื่อพร้อมที่จะแกงได้   ทันที

2.นำหัวกะทิที่เคี่ยวแตกมันแล้วใส่กระทะ ประมาณ 2 ทัพพี

3.นำพริกแกงที่โขลกไว้มาผัดกับหัวกะทิที่เคี่ยวแตกมันแล้ว ใช้ไฟอ่อน ผัดจนหอมเติมหัวกะทิไปเรื่อย ๆ จนหมดคนให้ทั่วอย่าให้ไหม้จนมันลอยขึ้นมา (หรือที่เรียกว่า แตกมัน) ใช้เวลาประมาณ 30 นาที

4.นำลูกชิ้นที่ต้มแล้วมาผัดกับน้ำพริกแกง ใส่กระชายซอยผัดให้ทั่ว

5.เทใส่ในหม้อหางกะทิที่เดือดแล้ว ตั้งให้เดือดอีกครั้ง

6.ใส่มะเขือพวง พอใกล้สุกจึงใส่มะเขือเปราะ ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า

7.ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ให้เดือดอีกครั้งปิดไฟ ใส่ใบโหระพา แล้วจึงยกลง

         

เคล็ดลับความอร่อย

1.มะเขือพวงจะสุกช้ากว่ามะเขือเปราะจึงต้องใส่มะเขือพวงก่อนมะเขือเปราะ

2) แกงเผ็ดไก่

“แกงเผ็ดไก่” เป็นแกงกะทิที่สามารถเลือกสรรผักในแกงได้หลายแบบ หากเปิดตำราการทำแกงเผ็ดจะทึ่งว่ามีหลายสูตรมาก เนื้อสัตว์ก็สามารถใส่ได้หลากหลายทั้งปลา ไก่ เป็ด เป็นต้น ชื่อของแกงเผ็ดก็จะมีชื่อตามชนิดของเนื้อสัตว์ เช่น ใสปลาก็เรียกว่า แกงเผ็ดปลา ใส่ไก่ ก็เรียกว่า แกงเผ็ดไก่ เป็นต้น สำหรับผักก็สามารถใส่ได้หลากหลายตามชนิดที่ชอบ เช่นใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง มะเขือยาว หน่อไม้ ยอดมะพร้าว และเห็ดฟาง

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

ก่อนกล่าวถึงคุณค่าทางโภชนาการของแกงเผ็ดไก่ ขอกล่าวถึงประโยชน์ของพริกแกงก่อน สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ทำการศึกษาวิจัยเรื่องของพริกแกงแดงค่อนข้างมาก พบว่า พริกแกงแดงมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ช่วยลดการอักเสบ ที่เกิดขึ้นจากกระบวนการต่างๆ ภายในร่างกายหรือแม้กระทั่งสิ่งแวดล้อมที่เป็นพิษเข้าสู่ร่างกายของเรา จึงทำให้ช่วยในการป้องกันโรคที่เกี่ยวข้องกับการอักเสบ ไม่ว่าจะเป็นโรคเบาหวาน โรคมะเร็ง หรือโรคอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง มีการศึกษาในคนไข้ที่เป็นโรคไขข้อหรือโรครูมาตอยด์ โดยให้คนไข้ดังกล่าวรับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบของพริกแกงแดง ผลการศึกษาพบว่าสามารถช่วยลดการอักเสบของโรครูมาตอยด์ หรือทำให้คนไข้มีอาการบรรเทาจากความเจ็บปวดหรือการอักเสบที่เกิดขึ้น ผลการศึกษาวิจัยนี้ก็เป็นตัวอย่างหนึ่งที่ทำให้เห็นว่าอาหารไทยที่มีส่วนประกอบของพริกแกงแดงนอกจากจะมีความอร่อยแล้ว ยังช่วยในการป้องกันโรคหรือช่วยชะลอความเสื่อมที่เกิดขึ้นภายในร่างกาย

สำหรับแกงเผ็ดไก่ นอกจากมีกะทิ มีไก่ มีเครื่องแกงแล้ว ก็มีส่วนประกอบอื่นที่เป็นผักหลักๆ  2 - 3 ชนิด ก็คือมะเขือ ก็จะใช้มะเขือเปราะ มะเขือพวง หรืออาจจะใส่มะเขือทั้ง 2 ชนิด มะเขือเป็นผักชนิดหนึ่งที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะในมะเขือมีใยอาหาร  ช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาลที่เข้าสู่ร่างกาย    ช่วยในการขับหรือดูดซับไขมันที่มีอยู่ในอาหารให้ ขับถ่ายออกมา นอกจากนี้ก็ยังมีผักเล็กๆ น้อยๆ เช่น ใบโหระพาซึ่งก็ไม่ได้จำนวนมากนัก ดังนั้นก็จะเห็นว่า อาหารเมนูนี้ มีคุณค่าทางโภชนาการคือ มีโปรตีน ไขมัน แล้วก็ใยอาหาร ซึ่งมะเขือนอกจากจะให้ใยอาหารแล้ว ยังให้เกลือแร่บางอย่างในประมาณที่อาจจะมากบ้าง น้อยบ้าง ต่างกัน แต่การกินมะเขือก็ต้องระวัง แม้บางคนบอกว่ามะเขือมีแคลเซียม โดยเฉพาะมะเขือพวงมีแคลเซียมสูง ซึ่งก็เป็นข้อมูลจริง แต่ในขณะเดียวกัน ในมะเขือพวงก็มีสารบางอย่างที่อาจจะเป็นอันตรายหากเรารับประทานบ่อยและรับประทานประจำมากเกินไป  ทั้งนี้ไม่ได้ต้องการให้ระวังการรับประทานมะเขือมากเกินไปหากเรารับประทานมะเขือเป็นอาหาร ห้ามรับประทานมะเขือเป็นอาหารเสริมหรือว่ารับประทานในรูปที่ผิดจากธรรมชาติ

วิธีการทำแกงเผ็ดไก่

ส่วนผสม:เครื่องน้ำพริก

- พริกแห้ง (แช่น้ำให้นิ่ม)                     35      เม็ด

- หัวหอม                                      70       กรัม

- กระเทียม                                    70      กรัม

- ตะไคร้                                       30      กรัม

- ข่า                                           1        ช้อนชา

- ผิวมะกรูด                                   1        ช้อนชา

- รากผักชี                                     1        ช้อนโต๊ะ

- พริกไทย                                     20                เม็ด

- กะปิ                                         1        ช้อนโต๊ะ

- เกลือ                                        2        ช้อนชา

- ลูกผักชีคั่วป่น                               2        ช้อนโต๊ะ

- ยี่หร่าคั่วป่น                                 2        ช้อนชา

                     เครื่องปรุง

- ไก่ส่วนอกติดหนัง                           1        กิโลกรัม

- ใบมะกรูดฉีก                                10      ใบ

- หัวกะทิ (มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม)          4        ถ้วยตวง

- หางกะทิ                                     6         ถ้วยตวง

- ใบโหระพา                                  2         ถ้วยตวง

- มะเขือพวง                                  100     กรัม

- น้ำตาลปี๊ป                                   1/3     ช้อนโต๊ะ

- น้ำปลา                                      ¾       ช้อนโต๊ะ

          วิธีทำแกงเผ็ดไก่

1.โขลกพริกไทย รากผักชี ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ให้ละเอียดใส่ พริกแห้ง เกลือ กระเทียม หัวหอม กะปิ ใส่ลูกผักชีคั่วป่น ยี่หร่าคั่วป่น โขลกรวมกันจนละเอียดพักไว้

2.หั่นไก่ชิ้นบางยาวขนาด 1 นิ้ว

3.เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน ใส่น้ำพริกลงผัดให้หอมและแตกมัน ใส่ไก่ลงผัดเติมน้ำตาลปี๊ป น้ำปลา ผัดให้เข้ากันใส่หางกะทิตั้งไฟให้เดือด ใส่มะเขือพวง พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด ชิมรส ใส่ใบโหระพายกลง

3) ห่อหมกปลาช่อนใบยอ

“ห่อหมกปลาช่อนใบยอ” เป็นอาหารไทยยอดนิยมอีกจานหนึ่งที่มักจะถูกสั่งขึ้นโต๊ะเสมอ เพราะเนื้อปลาแน่น ไม่มีกลิ่นคาว  ยิ่งห่อหมกปลาช่อนใบยอ มีใบยอที่มีรสชาติขมอ่อนๆเป็นเอกลักษณ์แต่เข้ากันได้เป็นอย่างดี  การปรุงห่อหมกปลาช่อนใบยอ จะมีการใส่กะทิ เนื้อปลา และพริกแกง เคล็ดลับสำคัญอยู่ที่การกวนเนื้อห่อหมกต้องคนจนข้นเหนียว  จะทำให้ห่อหมกมีรสชาติอร่อย

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

ห่อหมกโบราณ ส่วนประกอบของผักที่ใช้ก็คือใบยอ แต่ในปัจจุบันก็เห็นได้ว่า มีทั้งใบโหระพา ใบกะเพรา กะหล่ำปลี แต่สูตรที่แท้จริงก็คือ ใบยอ การใช้ใบยอ เป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ จากการศึกษาวิจัย พบว่าใบยอ มีสารประกอบบางอย่างที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพค่อนข้างมาก ประโยชน์ต่อสุขภาพของห่อหมก เราจะเห็นว่า ส่วนใหญ่ทำจากเนื้อปลา ปลาก็เป็นแหล่งโปรตีนที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ย่อยง่าย มีไขมันต่ำ แต่ขณะเดียวกัน ห่อหมกมีการใช้กะทิเป็นส่วนประกอบ ก็เลยเพิ่มไขมันเข้ามาให้เหมาะสม แล้วก็มีการใช้พริกแกง เป็นที่ทราบกันดีว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ เพราะว่าประกอบด้วยสมุนไพรต่าง ๆ หลายชนิด นอกจากนี้ ใบยอเป็นตัวช่วยทำให้เกิดความสมดุลของอาหารเมนูนี้ ในแง่ที่ว่าเป็นผัก เมื่อมีส่วนประกอบของผัก มีส่วนประกอบของไขมัน และโปรตีนแล้ว ก็ทำให้อาหารเมนูนี้ค่อนข้างสมบูรณ์ ตัวใบยอให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ ในเรื่องของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ช่วยลดการต้านอนุมูลอิสระ ช่วยทำให้เกิดการป้องกันโรคในหลาย ๆ ด้าน เพราะฉะนั้นเป็นอาหารเมนูหนึ่งที่แนะนำให้ช่วยกันอนุรักษ์ และบริโภคกันเป็นประจำ

วิธีการทำห่อหมกปลาช่อนใบยอ

ส่วนผสม

- ปลาช่อนนา (เนื้อล้วน)                     500     กรัม

- ใบยอดิบ (นำไปลวก)                       170     กรัม

- ใบมะกรูดหั่นฝอย (สำหรับโรยหน้า)       1 ½     ช้อนโต๊ะ

- หัวกะทิ                                      281     กรัม

- มะพร้าวขูด                                  500     กรัม

- น้ำ                                           ½       ถ้วยตวง

- หางกะทิ                                     1 ½     ถ้วยตวง

- มะพร้าวที่เหลือจากหัวกะทิ                321     กรัม

- น้ำ                                           1 ½     ถ้วยตวง

ส่วนผสม:พริกแกง

- พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แกะเม็ดออก)           12      เม็ด

- ข่าหั่นละเอียด                               1 ½     ช้อนชา

- พริกไทยเม็ด                                 12      เม็ด

- ตะไคร้ซอย                                  2  5/6 ช้อนโต๊ะ

- ผิวมะกรูดซอย                              1 ¾     ช้อนโต๊ะ

- หัวหอมแดงซอย                             4        ช้อนโต๊ะ

- กระเทียมซอย                               4 ½     ช้อนโต๊ะ

- รากผักชีซอย                                1        ช้อนโต๊ะ

- เกลือป่น                                     1        ช้อนชา

- กระชายซอย                                2 ¾     ช้อนโต๊ะ

- กะปิ                                         ½       ช้อนโต๊ะ

- น้ำปลา                                      1        ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.โขลกพริกไทยให้ละเอียดใส่รากผักชี พริกแห้ง (แช่น้ำ) เกลือโขลกให้เข้ากัน ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด โขลกละเอียด ใส่หอมแดง กระเทียม กระชาย โขลกรวมกันจนละเอียด

2.นำใบตองสดมาล้างให้สะอาดเช็ดแห้งตัดเป็นวงกลมเส้นผ่าศูนย์กลาง 5.5 นิ้ว เพื่อพับและเย็บเป็นกระทง จะได้เส้นผ่าศูนย์กลาง 3.5 นิ้ว

3.คั้นมะพร้าวเป็น 2 ส่วน หัวกะทิ และหางกะทิ แบ่งหัวกะทิมา ½ ถ้วยตวง (120 กรัม) เคี่ยวให้ข้นแตกมันไว้หยอดหน้าห่อหมก

4.นำหัวกะทิที่เหลือผสมกับหางกะทิ

5.นำปลาช่อนนามาขอดเกล็ดผ่าไส้ ควักดีออกทิ้ง ผ่าครีบข้างตัวออกแล่กระดูกกลางตัวออก ใช้ส่วนที่เป็นเนื้อล้วน ๆ หั่นเป็นชิ้น ๆ ตามขนาดที่กำหนด ล้างด้วยเกลือเคล้าให้ทั่วเพื่อล้างเอาเมือกและคาวเลือดปลาออก ล้างน้ำเปล่า ทำ 2-3 ครั้ง ปลาจะสะอาดหมดกลิ่นคาว  นำปลาที่ล้างแล้วผึ่งในกระชอนให้แห้ง

6.นำใบยอมาล้างให้สะอาดเลือกเฉพาะใบอ่อน หั่นเป็นชิ้นขนาดที่กำหนด  (ขนาดกว้าง 2 ยาว 4 เซนติเมตร) ลวกในน้ำเดือด 1 นาที แล้วผึ่งในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ

7.นำปลาที่ผึ่งจนแห้งใส่อ่างดินผสมน้ำพริกแกงคนให้เข้ากันกับเนื้อปลา คนเบา ๆ น้ำพริกแกงจะซึมเข้าเนื้อปลา ค่อย ๆ เติมกะทิทีละน้อยคนไปทางเดียวกันจนข้น (ประมาณ 1 ชั่วโมง ) เติมไข่ไก่ คนไปเรื่อย ๆ เติมน้ำปลา ใส่ใบมะกรูดซอย คนไป ประมาณ ½ ชั่วโมง หลังจากใส่ไข่

8.นำกระทงใบตองที่เย็บเตรียมไว้ใส่ใบยอประมาณ 1/3 ถ้วยตวงรองก้นกระทง ตักเนื้อปลา 3-4 ชิ้น และเครื่องแกงกะทิห่อหมกใส่ในปริมาณพอ ๆ กันตามสัดส่วนที่กำหนด หยอดหัวกะทิ กระทงละ 10 กรัม

9.โรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย

10.ใส่น้ำในรังถึงตั้งให้เดือด เรียงกระทงห่อหมกใส่รังถึงนึ่ง 15-20 นาที ยกลงโรยด้วยพริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย ใบผักชี  รับประทานขณะร้อน ๆ

         

เคล็ดลับความอร่อย

1.การนำปลาช่อนไปผึ่งให้แห้งในกระชอนก่อนลงผสมกับพริกแกงจะทำให้พริกแกงและกะทิเข้าไปในเนื้อปลาทำให้รสชาติเข้มข้น มีรสอร่อย

2.ใบยอที่ใช้ควรเป็นใบยอที่อ่อนไม่แก่จัดรสชาติของความขมจะน้อย และมีความนิ่มไม่แข็ง

3.ห่อหมกที่ดีจะต้องเนื้อไม่แฉะ มีกลิ่นหอมของเครื่องแกง กลิ่นผิวมะกรูดจะนำ รสชาติเค็มพอดี มีความหวาน และความมันของกะทิ สีสันน่ารับประทาน

** ข้อมูลคุณค่าโภชนาการ โดย...   ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล

**วิทยากรการปรุงอาหาร โดย...   อทิตดา บุญประเดิม