อาหารยอดนิยม ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

ความเป็นมาของอาหารยอดนิยมภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือเป็นดินแดนที่ค่อนข้างแห้งแล้ง ทำให้อาหารพื้นเมืองจึงเป็นอาหารพวกแมลงหลายชนิด ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่หล่อเลี้ยงชีวิตประชากรในภาคนี้ อาหารอีสานส่วนใหญ่จะมีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก ส่วนพืชผัก และเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ประกอบอาหารได้มาจากภายในท้องถิ่นเป็นส่วนใหญ่

อาหารพื้นเมืองของชาวอีสานนั้น อาหารหลักคือข้าวเหนียวเช่นเดียวกับภาคเหนือ อาหารหลักมี 3 มื้อ อาหารเช้าเรียกข้าวเช้า อาหารกลางวันเรียกข้าวเพล และอาหารเย็นเรียกข้าวแลง อาหารของภาคอีสานส่วนใหญ่จะมีรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสเปรี้ยวมาก ซึ่งอาหารอีสานประเภทลาบ ส้มตำ ที่เป็นขนานแท้จะออกรสเผ็ดและเค็ม รสเปรี้ยวทางอีสานใช้มะนาว มะกอก ส้มมะขาม มดแดง รสเค็มใช้ปลาร้า ชาวอีสานไม่นิยมเครื่องเทศแต่ใช้พืชประเภทแต่งกลิ่น เช่น ผักชีลาว ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักไผ่

อาหารเนื้อสัตว์ของชาวอีสานส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อวัว เนื้อควาย ปลาน้ำจืด และสัตว์ที่จับได้ในท้องถิ่น ในอดีตชาวอีสานไม่นิยมเลี้ยงหมู จึงไม่ค่อยมีอาหารที่ทำด้วยหมู แหล่งอาหารของชาวอีสานแบ่งได้เป็น 2 แหล่งคือ อาหารที่หาซื้อได้จากตลาด ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นอาหารของคนในเมือง ได้แก่ ส้มตำ ไก่ย่าง ลาบ ต้มยำ ปลาทูทอด ส่วนอีกแหล่งเป็นแหล่งที่ได้จากธรรมชาติตามท้องไร่ท้องนาหรือในป่า เช่น กบ เขียด อึ่งอ่าง กิ้งก่า แมลงชนิดต่างๆ

อาหารที่เป็นที่นิยมของภาคอีสาน ที่คณะผู้จัดทำได้สืบค้นข้อมูลเพื่อเผยแพร่ ได้แก่

                   1) ส้มตำ

                   2) ลาบน้ำตก

                   3) ยำไข่มดแดง

1) ส้มตำ

“ส้มตำ”  ส้มตำหรือที่คนอีสานเรียกว่า ตำบักหุ่ง หรือตำส้มก็มีเป็นที่นิยมของคนไทยทั่วทุกภาคของประเทศไทย รวมถึงชาวต่างชาติ ต่างก็รู้จักส้มตำกันเป็นอย่างดี ส้มตำ เป็นเมนูอีสานที่หารับประทานได้ง่าย และราคาไม่แพง

ส้มตำมีหลากหลายรูปแบบ แล้วแต่ใครจะเสริมเติมแต่งอะไรใส่เข้าไปตำ แล้วก็เรียกชื่อต่าง ๆ กันออกไป ส้มตำลาว ก็เป็นส้มตำ รูปแบบหนึ่ง ซึ่งเป็นส้มตำแบบดั่งเดิมของชาวอีสาน อุดมไปด้วยสมุนไพรหลากหลายชนิดที่มีคุณค่าต่อสุขภาพ รสชาติจัดจ้าน คือมีรสเปรี้ยว เค็ม และมีกลิ่นหอมของปลาร้า เป็นที่น่ารับประทาน

 คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

       ส้มตำลาว นับเป็นเมนูยอดนิยมของชาวอีสาน ในบางท่านถึงกับรับประทานทั้งมื้อเช้า มื้อกลางวัน และมื้อเย็นเลย แต่ขออนุญาตแนะนำว่า ถึงแม้จะชอบมากเพียงไร ก็ขอให้รับประทานอาหารที่หลากหลายในระหว่างวันมากกว่านี้ และก็โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ขณะนี้แม้แต่คนท้องถิ่นเองก็เริ่มพิจารณาตั้งข้อสังเกตแล้วว่าการรับประทานส้มตำของตนเอง เค็มเกินไปหรือไม่ เพราะเริ่มรู้สึกว่ารับประทานรสเค็มกว่าอดีตมาก และหากเรายังรับประทานรสชาติลักษณะเช่นนี้บ่อยเกินไป ก็อาจจะเกิดโรคความดันสูงได้ ซึ่งขณะนี้ก็พบว่าเป็นปัญหาค่อนข้างจะเหมือนโรคประจำของชาวอีสานไปอีกโรคหนึ่งแล้ว ในส่วนที่สำคัญเมื่อกล่าวถึงส้มตำ ไม่ว่าจะเป็นส้มตำลาว ส้มตำปลาร้าก็ตาม ก็คงจะต้องพูดถึงน้ำปลาร้าแน่นอน ปัจจุบันไม่ใช่น้ำปลาร้าลักษณะเดียวกันกับลักษณะที่เราใส่ในกับข้าว เครื่องแกง ตำหรับอื่นๆ เพื่อความสะดวกหลายท่านโดยเฉพาะผู้ที่ประกอบการค้าทำส้มตำต่างๆขาย ก็จะมีการปรุงน้ำปลาร้าสำเร็จรูปเพื่อการทำส้มตำโดยเฉพาะ ซึ่งตรงนี้จึงพึงเป็นข้อน่าระวัง สมัยก่อนเราตำกันเองในครัวเรือน เราก็จะใช้น้ำปลาร้าชนิดเดียวกัน อาจจะมีการปรุงรสชาติอื่นๆอีกบ้าง แต่เราก็ทราบว่าเรากำลังใส่อะไรบ้าง แต่ขณะนี้มีการใช้น้ำปลาร้าสำเร็จรูป ซึ่งเพิ่งพบว่าการที่เตรียมน้ำปลาร้า หรือที่เราเรียกน้ำปลาร้าสำหรับส้มตำ มันเกิดปัญหาที่น่าเป็นห่วงไม่ใช่เกี่ยวข้องเฉพาะกับไม่เพียงความเค็มในปลาร้าเอง แต่มีการปรุงแต่งรสโดยการใช้ผงชูรสต่างๆที่ปรุงแต่งเข้าไปในตัวน้ำปลาร้า ซึ่งจะยิ่งทำให้ได้รับโซเดียมเพิ่มมากขึ้น ข้อสังเกตคือในการปรุงส้มตำก็มีการใช้ผงชูรสอยู่แล้วและค่อนข้างมาก ยิ่งมีการปรุงแต่งรสของน้ำปลาร้าอีก ก็ยิ่งทำให้เราได้รับโซเดียมเพิ่มมากขึ้นอีก ดังนั้น จึงทำให้เสี่ยงต่อโรคความดันโลหิตสูงเพิ่มมากขึ้น

วิธีการทำส้มตำ

ส่วนประกอบเครื่องปรุงส้มตำลาว

- มะละกอ (สับ)           200     กรัม

- มะเขือสีดา               114     กรัม

- มะเขือลาย (เปราะ)     28      กรัม

- พริกขี้หนูสด              10      กรัม

- พริกแห้งป่น              1        กรัม

- กระเทียม                7        กรัม

- ถั่วฝักยาว                15      กรัม

- มะขามเปียก             3        กรัม

- มะนาว                   18      กรัม

- น้ำตาลทราย             10      กรัม

- น้ำปลาร้า (ต้มสุก)       30      กรัม

           วิธีทำส้มตำลาว

1.เรามาเริ่มทำส้มตำลาวกันเลยนะค่ะโดยเริ่มจากใส่ พริก  กระเทียม ลงไปตำก่อน อาจใส่มะละกอลงไปเล็กน้อย เป็นเทคนิคไม่ให้พริก กระเทียมที่ตำกระเด็นมากไป   สำหรับการทำส้มตำแล้วเราจะใช้ครกไม้นะค่ะ ไม่นิยมใช้ครกหินมาตำ เพราะตำแล้วจะละเอียดเกินไป ทานแล้วไม่อร่อย

2.พอกระเทียม พริกที่ตำแหลกพอสมควรก็ฝานมะเขือสีดาลงไป   บีบมะนาวเพื่อเติมรสเปรี้ยว   เพิ่มความเปรี้ยวอีกสักนิดในรสชาติของมะขาม   และใส่น้ำตาลทราย  แต่ไม่มากเพราะตำลาวไม่เน้นหวาน  ขาดไม่ได้เลยคือ น้ำปลาร้า แต่อย่าลืมทำให้สุกก่อนนะค่ะ

3.ตำคลุกเคล้าให้เครื่องปรุงรสละลายเข้ากันดีแล้ว  ก็ใส่มะละกอเข้าไปโขลกคลุกให้เข้ากัน ฝานมะเขือลายหรือที่ภาคกลางเรียกมะเขือเปราะ ลงไปในครก แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จ ส้มตำลาว     ตักขึ้นจากครก พร้อมรับประทานได้เลยค่ะ

4.ส้มตำลาวต้องรับประทานร่วมกับข้าวเหนียวและผักสดพื้นบ้านต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ยอดผักบุ้ง สุดแล้วแต่จะหาได้ และถ้าได้รับประทานร่วมกับปลาเผาหรือไก่ย่าง ก็จะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับส้มตำลาวมื้อนี้ได้อีกมาก แล้วยังได้สารอาหารที่ครบถ้วนอีกด้วย

2) ลาบน้ำตก

“น้ำตกหมู”  เป็นเมนูอาหารภาคอีสาน ที่สามารถทำรับประทานได้ง่าย รสชาติถูกปากใครหลายคน โดยเฉพาะคนชอบรสจัด “น้ำตก” ในเมนูอาหารอีสาน จะหมายถึง การเอาอาหารที่ใช้เนื้อสัตว์ จำพวกเนื้อวัว เนื้อหมู มาย่างพอให้สุกเล็กน้อย หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วปรุงด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆ

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

เมื่อเรารับประทานอาหารอีสาน อย่างข้าวเหนียว ส้มตำ ซุปหน่อไม้ แล้วก็คงอยากจะได้เมนูที่มีเนื้อสัตว์ด้วย ซึ่งเมนูที่เรามักคิดถึงและเป็นที่นิยมอย่างอีกหนึ่งก็คือ หมูน้ำตก ตัวหมูเองเป็นแหล่งโปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพดี นอกจากการที่จะมีโปรตีนค่อนข้างมากเหมือนอย่างสัตว์อื่นแล้ว เนื้อหมูก็จะมีวิตามินบี 1 ที่ได้ผ่านจากอาหารที่เลี้ยงเช่น รำข้าว ส่วนของเครื่องปรุงรส สมุนไพรต่างๆ ที่ช่วยเสริมรสชาติ และช่วยปรุงแต่งรสของหมูน้ำตกให้มีรสชาติที่ดีขึ้น แต่สิ่งที่ควรระวังคือ การปรุงรสเค็ม ในเมนูหมูน้ำตกนี้อาจจะใส่เครื่องปรุงรสเค็มถึง 3 อย่าง ทั้งเกลือ น้ำปลา และน้ำปลาร้า ก็คงต้องพิจารณาก่อนปรุง ควรชิมรส ว่าแค่ไหนพอดี เพราะว่าในความเป็นจริงปลาร้าเพียง 1 ช้อน ก็จะทำให้ได้รับโซเดียมมาจำนวนมากพอสมควรแล้ว ขณะนี้องค์การอนามัยโลกกำลังรณรงค์เพื่อจะควบคุมโรคความดันโลหิตสูง ซึ่งมีข้อแนะนำที่ปฏิบัติกันทั่วโลกรวมทั้งประเทศไทยคือ ข้อแนะนำที่แนะนำว่าไม่ควรได้รับโซเดียมเกินวันละ 2000-2400 มิลลิกรัม ดังนั้น การที่เราเติมปลาร้าไปเพียง 1 ช้อน มันก็จะทำให้ได้รับจำนวนโซเดียมที่จะสามารถได้รับต่อวันไปถึง 1 ใน 3 แล้ว ยิ่งถ้าใครต้องควบคุมปริมาณโซเดียมคือ เริ่มอาการมีปัญหาของโรคต่างๆอาจจะต้องหลีกเลี่ยงเมนูเหล่านี้ หรือต้องพยายามใส่เครื่องปรุงรสเค็มให้น้อยที่สุด เพราะว่าปลาร้า 1 ช้อน ก็มีปริมาณโซเดียมสำหรับผู้ที่ต้องควบคุมปริมาณโซเดียมหมดไปถึงจำนวนครึ่งหนึ่งแล้ว ยิ่งถ้าไปเติมเกลือเติมน้ำปลา อาจจะต้องหลีกไปใช้เมนูอื่นแทน แต่ข้อดีของเมนูนี้ก็คือ การับประทานผักสดคู่เคียงไปด้วย ลดความเค็มลง ก็จะทำให้ได้สารอาหาร และใยอาหารจากพืชผักอื่นๆด้วย

วิธีการทำน้ำตกหมู

ส่วนประกอบเครื่องปรุงน้ำตกหมู

- เนื้อหมู  (สันคอ)                   379     กรัม

- หอมเป (ผักชีฝรั่ง)                 9        กรัม

- ต้นหอม                            19      กรัม

- ใบสะระแหน่                      10      กรัม

- ผักชีจีน                            15      กรัม

- ใบมะกรูด                2        กรัม

- พริกป่น                  7        กรัม

- ข้าวคั่ว                             14      กรัม

- เกลือ                     3        กรัม

- น้ำปลา                   21      กรัม

- น้ำปลาร้า (สุก)          9        กรัม

- มะนาว                   75      กรัม

 วิธีทำน้ำตกหมู

1.การทำน้ำตกหมู ก่อนอื่นก็ต้องหมักหมูที่จะใช้ทำด้วยเกลือ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใช้เวลาหมักไม่นาน ประมาณ 3 นาทีก็พอ    พอให้เกลือละลายซึมเข้าเนื้อหมู

2.จากนั้นนำไปย่างใช้ไฟอ่อน ๆ ย่างจนสุกได้ที่ แล้วแต่ชอบว่าจะเอาสุกขนาดไหน เสร็จแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ ให้พอดีคำ

3.นำเนื้อหมูที่หั่นแล้ว  มาใส่ในชามที่ใช้ยำ  บีบมะนาวลงไปในเนื้อหมูให้ทั่ว ๆ

4.ใส่พริกป่นลงไป ตามด้วยน้ำปลาร้าสุก  น้ำปลา แล้วก็ข้าวคั่ว

5.คลุกเคล้าให้เครื่องปรุงรสต่าง ๆ เข้ากับเนื้อหมู กันดีแล้วก็ใส่ ต้นหอม และ หอมเป ผักชี  เข้าไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน โรยใบสะระแหน่บางส่วนเข้าไปคลุกด้วย เพื่อเพิ่มความหอมในน้ำตกหมูเสร็จแล้วตักใส่จานโรยใบสะระแหน่ที่เหลือ พอสวยงาม เสิร์ฟพร้อมกับข้าวเหนียว หรือข้าวสวย ก็ได้ รับประทานคู่กับผักสด ไม่ว่า กะหล่ำปลี โหระพา ถั่วฝักยาว ยอดผักบุ้งไทย ก็อร่อยง่าย ๆ ไปอีกมื้อ สำหรับอาหารอีสานเมนูนี้

3) ยำไข่มดแดง

“ไข่มดแดง” ที่ชาวบ้านนำมากินกันนี้ เป็นไข่ผสมกับตัวอ่อนระยะดักแด้ของมดงานและมดราชินี จะมีขนาดเท่าแคปซูลยา ยาวประมาณ 1 เซนติเมตร ชาวอีสานเรียกแม่เป้ง องค์การอนามัยโลกรายงานว่า ไข่มดแดงมีคุณค่าทางโภชนาการสูง และได้รณรงค์ให้กินไข่มดแดงเป็นอาหาร

ไข่มดแดง ให้ประโยชน์ทางโภชนาการหลายอย่าง มีไขมันน้อย มีโปรตีนสูง มีรสเปรี้ยวใช้แทนมะนาว หรือน้ำส้มสายชูได้ อาหารที่ทำจากไข่มดแดง ก็มีหลายอย่าง เช่น ก้อยไข่มดแดง ห่อหมกไข่มดแดง แกงขี้เหล็กไข่มดแดง และยำไข่มดแดง ซึ่งยำไข่มดแดงก็นับว่าเป็นเมนูที่ได้รับความนิยม ทำก็ง่าย รสชาติอร่อยอย่าบอกใคร

ยำไข่มดแดง เมนูที่ทำง่าย แต่คนในเมืองอาจหาไข่มดแดงได้ยากสักหน่อย แต่ปัจจุบันนี้มีการเลี้ยงเพื่อทำเป็นธุรกิจจริง ๆ จังๆ ทำขายทั้งในประเทศและต่างประเทศ สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายเมนู และให้คุณค่าทางโภชนาการสูง

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

ไข่มดแดง เป็นอาหารที่เป็นของสูงและหายากอย่างหนึ่ง เพราะว่าจะต้องใช้ความพยายามในการที่จะหามารับประทาน แต่เป็นของที่เกิดขึ้นโดยธรรมชาติ ถ้าใครได้มีโอกาสลิ้มรสไข่มดแดงแล้วก็คงจะทราบว่าทำไมคนจำนวนมากถึงได้ชอบนำมาประกอบอาหาร นอกจากการทำยำไข่มดแดง แล้วก็ยังสามารถนำไข่มดแดงมาทำอู๋ไข่มดแดง หรือห่อหมกไข่มดแดง หรือใส่ในน้ำแกงต่างๆ คุณสมบัติโดดเด่นของไข่มดแดงก็คือ รสเปรี้ยวที่ได้จากไข่มดแดง ซึ่งเราสามารถมาใช้แทนเครื่องปรุงรส เสริมรสปรี้ยวของตำหรับอาหาร จุดเด่นของไข่มดแดง ในด้านคุณค่าอาหารแล้ว เทียบกับไข่ไก่ก็คงจะไม่ได้มีโปรตีนมากกว่า เพราะตัวไข่มดแดงค่อนข้างจะมีน้ำมาก แต่จุดที่น่าสนใจคือ ในปริมาณเดียวกันไข่มดแดงจะมีธาตุเหล็กสูงกว่าไข่ไก่

ส่วนประกอบอาหารที่โดดเด่นในอาหารอีสานอีกอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้คือ น้ำปลาร้า ซึ่งจะทานให้มีคุณค่าไม่ส่งผลต่อสุขภาพ ส่วนประกอบของยำไข่มดแดงก็เช่นกัน ต้องมีน้ำปลาร้าเป็นส่วนประกอบ และที่สำคัญก็ต้องไม่ใส่จำนวนมากเกินไปจนมีความเค็มเกินความพอดี อีกทั้งการจะรับประทานอาหารที่ใส่ปลาร้าให้ปลอดภัย ก็จะต้องเป็นปลาร้าที่ต้มสุก เพราะว่าปลาร้าดิบเราอาจจะมีความเสี่ยงต่อเรื่องของพยาธิที่ติดมาในตัวปลาน้ำจืด โดยปรกติแล้วปลาร้าที่หมักไม่ถึง 6 เดือนหรือ 1 ปี เราก็อาจจะมีโอกาสที่จะได้พยาธิเหล่านี้ติดมาได้ วิธีง่ายสุดที่จะป้องกันปัญหานี้ก็คือการต้มปลาร้าให้สุกก่อนนำมาประกอบอาหาร

วิธีการทำยำไข่มดแดง

ส่วนประกอบเครื่องยำไข่มดแดง

- ไข่มดแดง                 165     กรัม

- หอมแดง (ซอย)          20      กรัม

- หอมเป (ผักชีฝรั่ง)        10      กรัม

- ต้นหอม (ซอย)           19      กรัม

- สะระแหน่               7        กรัม

- น้ำปลา                   4        กรัม

- น้ำปลาร้า                15      กรัม

- มะนาว                   15      กรัม

- พริกป่น                  4        กรัม

- ข้าวคั่ว                             10      กรัม

 

วิธีทำยำไข่มดแดง

1.การยำก็ทำง่าย เอาไข่มดแดงที่เตรียมไว้แล้วมาใส่ในชามที่จะใช้ยำ ไข่มดแดงในช่วงนี้หาลำบากจะมีตัวแม่ติดมาด้วย ใส่ข้าวคั่วลงไปผสมเลย ถ้าคั่วใหม่ ๆ ก็ยิ่งดี

2.ตามด้วยพริกป่น ถ้าทำเองก็จะเผ็ดและหอมได้ที่ เติมน้ำปลาลงไป ตามด้วยน้ำปลาร้าที่ต้มสุก เทให้ทั่ว เพิ่มความเปรี้ยวอีกนิดด้วยมะนาว แล้วก็ใส่หอมซอยลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน

3.จากนั้นใส่ต้นหอมและหอมเป หรือที่เรียกว่าผักชีฝรั่งลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน

4.ปิดท้ายด้วยใบสะระแหน่ ก็เป็นอันเสร็จ เมนูยำไข่มดแดง ตักขึ้นใส่จาน เสิร์ฟกับข้าวเหนียวร้อน ๆ ทานกับข้าวสวยก็ได้ มีผักสดร่วมด้วยก็อร่อย และมีคุณค่าทางโภชนาการ

** ข้อมูลคุณค่าโภชนาการ โดย...   ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อุไรพร จิตต์แจ้ง

** วิทยากรการปรุงอาหาร โดย...  ไสว หงส์คำ