อาหารยอดนิยม ภาคกลาง

ภาคกลาง

          

 ความเป็นมาของอาหารยอดนิยมภาคกลาง

พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำหลายสายไหลผ่าน ข้าวปลาอาหารจึงอุดมสมบูรณ์เกือบตลอดทั้งปี รวมทั้งมีพืชผัก ผลไม้นานาชนิด

ด้วยเหตุนี้อาหารภาคกลางจึงเป็นอาหารที่มีความหลากหลาย ทำให้รสชาติของอาหารภาคกลางไม่เน้นไปทางรสใดรสหนึ่งโดยเฉพาะ คือมีทั้งรสเค็ม เผ็ด เปรี้ยว และหวานคลุกเคล้าไปตามชนิดต่างๆของอาหาร นอกจากนี้มักมีการใช้เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส เช่น เครื่องเทศ และมักใช้กะทิเป็นส่วนประกอบของอาหาร

ภาคกลางถือว่าเป็นภาคที่มีความอุดมสมบูรณ์มากที่สุด ทั้งการดำรงชีวิต และการทำมาหากิน สภาพพื้นดินนั้นส่วนใหญ่เป็นพื้นดินริมแม่น้ำจึงเหมาะสมต่อการเพาะปลูก อาชีพส่วนใหญ่ของคนไทยในภาคนี้ ได้แก่ การทำนาข้าว ทำสวน การประมง และการทำอุตสาหกรรมต่างๆ

อาหารพื้นเมืองของคนภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่าภาคอื่น ในบางครั้งจึงดูเหมือนเป็นการนำอาหารท้องถิ่นของแต่ละภาคมารวมกัน แล้วมีการดัดแปลงวิธีการเตรียมและการประกอบอาหารให้มีความหลากหลายมากขึ้น

คนภาคกลางนิยมกินข้าวหุงหรือข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวนั้นมีความหลากหลายค่อนข้างมาก อาทิ แกงของภาคกลางมักนิยมแกงที่ใช้กะทิเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งสามารถแยกแกงที่ใส่กะทิได้เป็น 2 ประเภท คือ

·        -  แกงกะทิประเภทที่ใช้น้ำพริกแกง

·       -   แกงกะทิประเภทแกงกะทิประเภทที่ไม่ใช้น้ำพริกแกง

ประเภทที่ใช้น้ำพริกแกงแบ่งได้อีกเป็น 2 ประเภท คือ

·         แกงที่ใช้น้ำพริกและใส่กะทิ เช่น แกงเผ็ดต่างๆ แกงมัสมั่น แกงกะหรี่

·         แกงที่ใช้น้ำพริกแกงแต่ไม่ใส่กะทิ เช่น แกงป่า แกงส้ม

ประเภทที่ไม่ใช้น้ำพริกแกง ยังสามารถแบ่งเป็น 2 ชนิดได้ตามรสชาติของแกง

·         - แกงที่มีรสหวาน เค็ม เปรี้ยวนิดหน่อย ได้แก่ สายบัวต้ม กะทิ ต้มส้มต่างๆ

·         - แกงที่มีรสเปรี้ยว เค็ม เช่น ไก่ต้มข่า ต้มยำต่างๆ ที่มีการใส่พริกลงไปเพื่อให้มีรสเผ็ดร่วมด้วย

แกงเผ็ดของภาคกลางยังสามารถแบ่งตามชนิดของน้ำพริกแกงได้เช่นกัน เช่น แกงคั่ว แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงส้ม ดังนั้นจะเห็นได้ว่าเพียงเฉพาะอาหารประเภทแกงของภาคกลางยังมีความหลากหลายค่อนข้างมาก มีการใช้เครื่องปรุงเครื่องเทศทั้งที่เป็นของแห้งและของสดมากมายหลายชนิด เป็นชนิดที่ใช้สำหรับการปรุงรสและชนิดที่ช่วยปรุงแต่งกลิ่นและทำให้สีสันของอาหารชวนกินมากขึ้น

จุดเด่นคือ อาหารภาคกลางมักจะมีการประดิษฐ์ สร้างสรรค์อย่างวิจิตรบรรจง ผัก และผลไม้มีการแกะสลักอย่างสวยงาม แสดงให้เห็นถึงความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยที่มีศิลปะและวัฒนธรรมที่งดงาม

อาหารที่เป็นที่นิยมของภาคกลาง ที่คณะผู้จัดทำได้สืบค้นข้อมูลเพื่อเผยแพร่ ได้แก่

                   1) แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

                   2) แกงเผ็ดไก่

                   3) ห่อหมกปลาช่อนใบยอ

1) แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

 “แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย” เป็นอาหารยอดนิยมของคนไทยและคนต่างชาติ พริกแกงเขียวหวานมีการใช้พริกสดสีเขียวจึงทำให้น้ำแกงมีสีเขียวอ่อนๆ แกงชนิดนี้ก็เลยถูกเรียกชื่อว่าแกงเขียวหวาน ในการปรุงแกงเขียวหวานสามารถใช้เนื้อสัตว์ได้นานาชนิด เช่น ไก่ กุ้ง เนื้อ หรือลูกชิ้นปลากราย ซึ่งหากใช้เนื้อสัตว์ชนิดใดชื่อของแกงเขียวหวานก็จะมีชื่อเนื้อสัตว์ชนิดนั้นต่อท้าย เช่น หากมีการใช้ลูกชิ้นปลากราย ก็จะถูกเรียกชื่อว่าแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

        แกงที่เราคุ้นเคยกันดีชนิดหนึ่ง ก็คือแกงเขียวหวาน  ในที่นี้เราจะพูดกันก็คือ แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย เพราะเป็นที่ทราบกันทั่วไปว่า ในทางโภชนาการ ปลาเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน มีไขมันไม่สูง เพราะฉะนั้นจึงแนะนำเป็นแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

        แกงเขียวหวานจะประกอบไปด้วยพริกแกง องค์ประกอบหลักของพริกแกงเขียวหวานส่วนใหญ่ไม่แตกต่างจากพริกแกงแดงหรือพริกแกงเผ็ด ความแตกต่างของแกงเขียวหวานกับแกงเผ็ดก็คือ พริกแกงเขียวหวานมีการใช้พริกสดเป็นส่วนประกอบ จึงทำให้เครื่องแกงเขียวหวานหรือพริกแกงเขียวหวานมีคุณประโยชน์มากกว่าพริกแกงแดง โดยการศึกษาวิจัยของอาจารย์สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่า พริกแกงเขียวหวานมีคุณสมบัติในการลดการอักเสบ การอักเสบเป็นจุดเริ่มต้นของการเป็นโรคต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นโรคเบาหวาน โรคมะเร็ง โรคหลอดเลือดหัวใจหรือโรคอะไรที่มีการอักเสบเป็นจุดเริ่มต้น  เพราะฉะนั้นในด้านคุณประโยชน์ของ พริกแกงไทย ไม่ว่าจะเป็นแกงเผ็ดหรือแกงเขียวหวาน ล้วนแต่ให้ประโยชน์ทั้งสิ้น แต่อย่างไรก็ตาม เมื่อเรานำมาทำเป็นอาหารก็จะมีการใส่ส่วนประกอบอย่างอื่นเพิ่มเข้าไปเช่น แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย ก็จะมีการใส่มะเขือ ใบโหระพา ซึ่งนับเป็นผัก เป็นสมุนไพรที่ล้วนแต่ให้คุณประโยชน์ต่อสุขภาพ เพราะฉะนั้น ไม่ว่าเราจะนำพริกแกงไปทำอาหารชนิดใดก็ตาม แล้วมีการเพิ่มเติมผักสมุนไพรบางอย่างเข้าไป แน่นอนประโยชน์ต่อสุขภาพในด้านการป้องกันโรค ด้านการต้านอนุมูลอิสระ ด้านการต้านการอักเสบหรือลดการอักเสบที่จะเกิดขึ้นภายในร่างกายของเรา อาหารต่างๆ ที่เรารับประทานเข้าไปก็สามารถช่วยได้ ถึงแม้ว่า แกงเขียวหวานจะมีส่วนของกะทิ แต่ว่าเรายังมีส่วนประกอบบางอย่างที่อยู่ในแกงเขียวหวาน เช่น มะเขือเปราะ หรือมะเขือพวง มะเขือทั้ง 2 ชนิดดังกล่าวล้วนมีประโยชน์คือ มีใยอาหาร เพราะฉะนั้นถ้าเรารับประทานแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายพร้อมกับมะเขือไม่ว่าจะเป็นมะเขือเปราะหรือมะเขือพวง ก็น่าจะช่วยลดปัญหาของการรับประทานกะทิมากเกินไปส่วนหนึ่ง แกงเขียวหวานจึงเป็นแกงชนิดหนึ่งที่น่าสนใจ สมควรที่จะอนุรักษ์ไว้บริโภคกันต่อไป

 วิธีการทำแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

ส่วนผสม

- เนื้อปลากรายขูด                  4        ถ้วยตวง

- รากผักชีซอยละเอียด              1 ½     ช้อนโต๊ะ

- กระเทียมซอยละเอียด           1 ½     ช้อนโต๊ะ

- พริกไทยเม็ด                       24      เม็ด

- เกลือป่น                           ½       ช้อนชา

- น้ำ                                 3        ช้อนโต๊ะ

- มะพร้าวขูด                        1,000   กรัม

- หัวกะทิ                            1 ¾     ถ้วยตวง

- หางกะทิ                           5 ½     ถ้วยตวง

มะพร้าวที่เหลือจากหัวกะทิ

- น้ำ                                 6        ถ้วยตวง

ส่วนผสม:พริกแกง

- พริกขี้หนูสีเขียว                             20      เม็ด

- พริกสดสีเขียว (พริกชี้ฟ้า)         7        เม็ด

- กระเทียมซอย                     3        ช้อนโต๊ะ

- หอมแดงซอย                      3        ช้อนโต๊ะ

- ตะไคร้หั่นฝอย                     2        ช้อนโต๊ะ

- ข่าหั่นละเอียด                     1 ¾     ช้อนชา

- กระชายปอกเปลือกหั่น           2        ช้อนโต๊ะ

- ผิวมะกรูดหั่นละเอียด             2        ช้อนชา

- ลูกผักชี                            1        ช้อนโต๊ะ

- ยี่หร่า                              ½       ช้อนชา

- เกลือป่น                           ¾       ช้อนโต๊ะ

- กะปิ                               1        ช้อนโต๊ะ

- พริกไทยเม็ด                       30      เม็ด

- รากผักชีซอยละเอียด              1 ½     ช้อนโต๊ะ

- พริกเหลือง                         2        เม็ด

ผัก

- มะเขือเปราะ (ผ่า 8 ส่วน)        8        ลูก

- มะเขือพวง                         1        ถ้วยตวง

- พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง              1/3     ถ้วยตวง

- กระชายซอยเป็นเส้นยาว ๆ       1 ½     ถ้วยตวง

- ใบมะกรูดฉีก (ใบอ่อน)            10      ใบ

- โหระพาเด็ดเป็นใบ ๆ              1 ½     ถ้วยตวง

- น้ำตาลปี๊บ                         1        ช้อนโต๊ะ

- น้ำปลา                            3        ช้อนโต๊ะ

วิธีทำพริกแกง

1.ลูกผักชีคั่วให้หอม ยี่หร่าคั่วให้หอม ป่นละเอียด แยกพักไว้

2.โขลกพริกไทยให้ละเอียด ใส่รากผักชี ข่า ผิวมะกรูด ตะไคร้โขลกละเอียด ใส่พริกขี้หนูพริกชี้ฟ้า  พริกเหลือง เกลือป่น โขลกรวมกันให้ละเอียด ตามด้วยกระชาย หอม กระเทียม กะปิ โขลกรวมกันทั้งหมดจนละเอียด ใส่ลูกผักชี ยี่หร่าที่เตรียมไว้ผสมลงไปในน้ำพริกแกงทั้งหมด โขลกให้เข้ากัน

         

วิธีทำลูกชิ้นปลากราย

1.เนื้อปลากราย (ควรเป็นปลาที่สดเนื้อปลาสีชมพู ลูกชิ้นจึงจะเหนียว) ขูดเลือกก้างออกให้หมดแช่ในอ่างน้ำแข็งเพื่อให้สด

2.โขลกพริกไทย รากผักชี กระเทียมให้ละเอียด ผสมกับเนื้อปลานวดให้เข้ากัน

3.ละลายเกลือกับน้ำ ค่อย ๆ นวดปลาในอ่างให้เหนียวผสมกับน้ำเกลือทีละน้อยจนหมด ขณะที่นวดปลาให้เป็นเนื้อเดียวกัน ต้องแช่ปลาในอ่างที่มีน้ำแข็งอยู่ด้วยอีกชั้นเพื่อทำให้ปลาสดและมีความเหนียวสลับกับการนวดปลาไปเรื่อย ๆ จนกว่าเนื้อปลาจะเหนียวและสีของเนื้อปลาจะเป็นเงาใสแสดงว่าได้ที่แล้ว ใช้เวลาประมาณ 30 นาที

4.ใช้ช้อนตักเนื้อปลาให้เป็นลูกกลมแบนแตะน้ำเปล่าเล็กน้อย เพื่อไม่ให้ติดมือ ต้มในน้ำเดือด (ถ้าต้องการให้เนื้อปลาเป็นสีขาว ควรใส่น้ำส้มสายชูลงไปเล็กน้อย) เมื่อลูกชิ้นปลาลอยขึ้นแสดงว่าสุกแล้ว ตักขึ้นใส่น้ำเย็น

         

วิธีทำแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

1.คั้นมะพร้าวเป็น 2 ส่วน หัวกะทิและหางกะทิ หัวกะทิคั้นไม่ใส่น้ำ หางกะทิใช้มะพร้าวที่เหลือจากหัวกะทิ ใส่น้ำครั้งละ 2 ถ้วยตวง คั้นหางกะทิ 3 ครั้ง คั้นทีละน้อยเพื่อให้ได้หางกะทิที่มันและเข้มข้น นำหัวกะทิไปเคี่ยวให้แตกมัน หางกะทิตั้งไฟให้เดือด เพื่อคงความสด และไม่เหม็นหืน ขณะที่รอเตรียมเครื่องปรุงอื่นอยู่ เพื่อพร้อมที่จะแกงได้   ทันที

2.นำหัวกะทิที่เคี่ยวแตกมันแล้วใส่กระทะ ประมาณ 2 ทัพพี

3.นำพริกแกงที่โขลกไว้มาผัดกับหัวกะทิที่เคี่ยวแตกมันแล้ว ใช้ไฟอ่อน ผัดจนหอมเติมหัวกะทิไปเรื่อย ๆ จนหมดคนให้ทั่วอย่าให้ไหม้จนมันลอยขึ้นมา (หรือที่เรียกว่า แตกมัน) ใช้เวลาประมาณ 30 นาที

4.นำลูกชิ้นที่ต้มแล้วมาผัดกับน้ำพริกแกง ใส่กระชายซอยผัดให้ทั่ว

5.เทใส่ในหม้อหางกะทิที่เดือดแล้ว ตั้งให้เดือดอีกครั้ง

6.ใส่มะเขือพวง พอใกล้สุกจึงใส่มะเขือเปราะ ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า

7.ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ให้เดือดอีกครั้งปิดไฟ ใส่ใบโหระพา แล้วจึงยกลง

         

เคล็ดลับความอร่อย

1.มะเขือพวงจะสุกช้ากว่ามะเขือเปราะจึงต้องใส่มะเขือพวงก่อนมะเขือเปราะ

2) แกงเผ็ดไก่

“แกงเผ็ดไก่” เป็นแกงกะทิที่สามารถเลือกสรรผักในแกงได้หลายแบบ หากเปิดตำราการทำแกงเผ็ดจะทึ่งว่ามีหลายสูตรมาก เนื้อสัตว์ก็สามารถใส่ได้หลากหลายทั้งปลา ไก่ เป็ด เป็นต้น ชื่อของแกงเผ็ดก็จะมีชื่อตามชนิดของเนื้อสัตว์ เช่น ใสปลาก็เรียกว่า แกงเผ็ดปลา ใส่ไก่ ก็เรียกว่า แกงเผ็ดไก่ เป็นต้น สำหรับผักก็สามารถใส่ได้หลากหลายตามชนิดที่ชอบ เช่นใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง มะเขือยาว หน่อไม้ ยอดมะพร้าว และเห็ดฟาง

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

ก่อนกล่าวถึงคุณค่าทางโภชนาการของแกงเผ็ดไก่ ขอกล่าวถึงประโยชน์ของพริกแกงก่อน สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ทำการศึกษาวิจัยเรื่องของพริกแกงแดงค่อนข้างมาก พบว่า พริกแกงแดงมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ช่วยลดการอักเสบ ที่เกิดขึ้นจากกระบวนการต่างๆ ภายในร่างกายหรือแม้กระทั่งสิ่งแวดล้อมที่เป็นพิษเข้าสู่ร่างกายของเรา จึงทำให้ช่วยในการป้องกันโรคที่เกี่ยวข้องกับการอักเสบ ไม่ว่าจะเป็นโรคเบาหวาน โรคมะเร็ง หรือโรคอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง มีการศึกษาในคนไข้ที่เป็นโรคไขข้อหรือโรครูมาตอยด์ โดยให้คนไข้ดังกล่าวรับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบของพริกแกงแดง ผลการศึกษาพบว่าสามารถช่วยลดการอักเสบของโรครูมาตอยด์ หรือทำให้คนไข้มีอาการบรรเทาจากความเจ็บปวดหรือการอักเสบที่เกิดขึ้น ผลการศึกษาวิจัยนี้ก็เป็นตัวอย่างหนึ่งที่ทำให้เห็นว่าอาหารไทยที่มีส่วนประกอบของพริกแกงแดงนอกจากจะมีความอร่อยแล้ว ยังช่วยในการป้องกันโรคหรือช่วยชะลอความเสื่อมที่เกิดขึ้นภายในร่างกาย

สำหรับแกงเผ็ดไก่ นอกจากมีกะทิ มีไก่ มีเครื่องแกงแล้ว ก็มีส่วนประกอบอื่นที่เป็นผักหลักๆ  2 - 3 ชนิด ก็คือมะเขือ ก็จะใช้มะเขือเปราะ มะเขือพวง หรืออาจจะใส่มะเขือทั้ง 2 ชนิด มะเขือเป็นผักชนิดหนึ่งที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะในมะเขือมีใยอาหาร  ช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาลที่เข้าสู่ร่างกาย    ช่วยในการขับหรือดูดซับไขมันที่มีอยู่ในอาหารให้ ขับถ่ายออกมา นอกจากนี้ก็ยังมีผักเล็กๆ น้อยๆ เช่น ใบโหระพาซึ่งก็ไม่ได้จำนวนมากนัก ดังนั้นก็จะเห็นว่า อาหารเมนูนี้ มีคุณค่าทางโภชนาการคือ มีโปรตีน ไขมัน แล้วก็ใยอาหาร ซึ่งมะเขือนอกจากจะให้ใยอาหารแล้ว ยังให้เกลือแร่บางอย่างในประมาณที่อาจจะมากบ้าง น้อยบ้าง ต่างกัน แต่การกินมะเขือก็ต้องระวัง แม้บางคนบอกว่ามะเขือมีแคลเซียม โดยเฉพาะมะเขือพวงมีแคลเซียมสูง ซึ่งก็เป็นข้อมูลจริง แต่ในขณะเดียวกัน ในมะเขือพวงก็มีสารบางอย่างที่อาจจะเป็นอันตรายหากเรารับประทานบ่อยและรับประทานประจำมากเกินไป  ทั้งนี้ไม่ได้ต้องการให้ระวังการรับประทานมะเขือมากเกินไปหากเรารับประทานมะเขือเป็นอาหาร ห้ามรับประทานมะเขือเป็นอาหารเสริมหรือว่ารับประทานในรูปที่ผิดจากธรรมชาติ

วิธีการทำแกงเผ็ดไก่

ส่วนผสม:เครื่องน้ำพริก

- พริกแห้ง (แช่น้ำให้นิ่ม)                     35      เม็ด

- หัวหอม                                      70       กรัม

- กระเทียม                                    70      กรัม

- ตะไคร้                                       30      กรัม

- ข่า                                           1        ช้อนชา

- ผิวมะกรูด                                   1        ช้อนชา

- รากผักชี                                     1        ช้อนโต๊ะ

- พริกไทย                                     20                เม็ด

- กะปิ                                         1        ช้อนโต๊ะ

- เกลือ                                        2        ช้อนชา

- ลูกผักชีคั่วป่น                               2        ช้อนโต๊ะ

- ยี่หร่าคั่วป่น                                 2        ช้อนชา

                     เครื่องปรุง

- ไก่ส่วนอกติดหนัง                           1        กิโลกรัม

- ใบมะกรูดฉีก                                10      ใบ

- หัวกะทิ (มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม)          4        ถ้วยตวง

- หางกะทิ                                     6         ถ้วยตวง

- ใบโหระพา                                  2         ถ้วยตวง

- มะเขือพวง                                  100     กรัม

- น้ำตาลปี๊ป                                   1/3     ช้อนโต๊ะ

- น้ำปลา                                      ¾       ช้อนโต๊ะ

          วิธีทำแกงเผ็ดไก่

1.โขลกพริกไทย รากผักชี ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ให้ละเอียดใส่ พริกแห้ง เกลือ กระเทียม หัวหอม กะปิ ใส่ลูกผักชีคั่วป่น ยี่หร่าคั่วป่น โขลกรวมกันจนละเอียดพักไว้

2.หั่นไก่ชิ้นบางยาวขนาด 1 นิ้ว

3.เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน ใส่น้ำพริกลงผัดให้หอมและแตกมัน ใส่ไก่ลงผัดเติมน้ำตาลปี๊ป น้ำปลา ผัดให้เข้ากันใส่หางกะทิตั้งไฟให้เดือด ใส่มะเขือพวง พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด ชิมรส ใส่ใบโหระพายกลง

3) ห่อหมกปลาช่อนใบยอ

“ห่อหมกปลาช่อนใบยอ” เป็นอาหารไทยยอดนิยมอีกจานหนึ่งที่มักจะถูกสั่งขึ้นโต๊ะเสมอ เพราะเนื้อปลาแน่น ไม่มีกลิ่นคาว  ยิ่งห่อหมกปลาช่อนใบยอ มีใบยอที่มีรสชาติขมอ่อนๆเป็นเอกลักษณ์แต่เข้ากันได้เป็นอย่างดี  การปรุงห่อหมกปลาช่อนใบยอ จะมีการใส่กะทิ เนื้อปลา และพริกแกง เคล็ดลับสำคัญอยู่ที่การกวนเนื้อห่อหมกต้องคนจนข้นเหนียว  จะทำให้ห่อหมกมีรสชาติอร่อย

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

ห่อหมกโบราณ ส่วนประกอบของผักที่ใช้ก็คือใบยอ แต่ในปัจจุบันก็เห็นได้ว่า มีทั้งใบโหระพา ใบกะเพรา กะหล่ำปลี แต่สูตรที่แท้จริงก็คือ ใบยอ การใช้ใบยอ เป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ จากการศึกษาวิจัย พบว่าใบยอ มีสารประกอบบางอย่างที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพค่อนข้างมาก ประโยชน์ต่อสุขภาพของห่อหมก เราจะเห็นว่า ส่วนใหญ่ทำจากเนื้อปลา ปลาก็เป็นแหล่งโปรตีนที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ย่อยง่าย มีไขมันต่ำ แต่ขณะเดียวกัน ห่อหมกมีการใช้กะทิเป็นส่วนประกอบ ก็เลยเพิ่มไขมันเข้ามาให้เหมาะสม แล้วก็มีการใช้พริกแกง เป็นที่ทราบกันดีว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ เพราะว่าประกอบด้วยสมุนไพรต่าง ๆ หลายชนิด นอกจากนี้ ใบยอเป็นตัวช่วยทำให้เกิดความสมดุลของอาหารเมนูนี้ ในแง่ที่ว่าเป็นผัก เมื่อมีส่วนประกอบของผัก มีส่วนประกอบของไขมัน และโปรตีนแล้ว ก็ทำให้อาหารเมนูนี้ค่อนข้างสมบูรณ์ ตัวใบยอให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ ในเรื่องของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ช่วยลดการต้านอนุมูลอิสระ ช่วยทำให้เกิดการป้องกันโรคในหลาย ๆ ด้าน เพราะฉะนั้นเป็นอาหารเมนูหนึ่งที่แนะนำให้ช่วยกันอนุรักษ์ และบริโภคกันเป็นประจำ

วิธีการทำห่อหมกปลาช่อนใบยอ

ส่วนผสม

- ปลาช่อนนา (เนื้อล้วน)                     500     กรัม

- ใบยอดิบ (นำไปลวก)                       170     กรัม

- ใบมะกรูดหั่นฝอย (สำหรับโรยหน้า)       1 ½     ช้อนโต๊ะ

- หัวกะทิ                                      281     กรัม

- มะพร้าวขูด                                  500     กรัม

- น้ำ                                           ½       ถ้วยตวง

- หางกะทิ                                     1 ½     ถ้วยตวง

- มะพร้าวที่เหลือจากหัวกะทิ                321     กรัม

- น้ำ                                           1 ½     ถ้วยตวง

ส่วนผสม:พริกแกง

- พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แกะเม็ดออก)           12      เม็ด

- ข่าหั่นละเอียด                               1 ½     ช้อนชา

- พริกไทยเม็ด                                 12      เม็ด

- ตะไคร้ซอย                                  2  5/6 ช้อนโต๊ะ

- ผิวมะกรูดซอย                              1 ¾     ช้อนโต๊ะ

- หัวหอมแดงซอย                             4        ช้อนโต๊ะ

- กระเทียมซอย                               4 ½     ช้อนโต๊ะ

- รากผักชีซอย                                1        ช้อนโต๊ะ

- เกลือป่น                                     1        ช้อนชา

- กระชายซอย                                2 ¾     ช้อนโต๊ะ

- กะปิ                                         ½       ช้อนโต๊ะ

- น้ำปลา                                      1        ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.โขลกพริกไทยให้ละเอียดใส่รากผักชี พริกแห้ง (แช่น้ำ) เกลือโขลกให้เข้ากัน ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด โขลกละเอียด ใส่หอมแดง กระเทียม กระชาย โขลกรวมกันจนละเอียด

2.นำใบตองสดมาล้างให้สะอาดเช็ดแห้งตัดเป็นวงกลมเส้นผ่าศูนย์กลาง 5.5 นิ้ว เพื่อพับและเย็บเป็นกระทง จะได้เส้นผ่าศูนย์กลาง 3.5 นิ้ว

3.คั้นมะพร้าวเป็น 2 ส่วน หัวกะทิ และหางกะทิ แบ่งหัวกะทิมา ½ ถ้วยตวง (120 กรัม) เคี่ยวให้ข้นแตกมันไว้หยอดหน้าห่อหมก

4.นำหัวกะทิที่เหลือผสมกับหางกะทิ

5.นำปลาช่อนนามาขอดเกล็ดผ่าไส้ ควักดีออกทิ้ง ผ่าครีบข้างตัวออกแล่กระดูกกลางตัวออก ใช้ส่วนที่เป็นเนื้อล้วน ๆ หั่นเป็นชิ้น ๆ ตามขนาดที่กำหนด ล้างด้วยเกลือเคล้าให้ทั่วเพื่อล้างเอาเมือกและคาวเลือดปลาออก ล้างน้ำเปล่า ทำ 2-3 ครั้ง ปลาจะสะอาดหมดกลิ่นคาว  นำปลาที่ล้างแล้วผึ่งในกระชอนให้แห้ง

6.นำใบยอมาล้างให้สะอาดเลือกเฉพาะใบอ่อน หั่นเป็นชิ้นขนาดที่กำหนด  (ขนาดกว้าง 2 ยาว 4 เซนติเมตร) ลวกในน้ำเดือด 1 นาที แล้วผึ่งในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ

7.นำปลาที่ผึ่งจนแห้งใส่อ่างดินผสมน้ำพริกแกงคนให้เข้ากันกับเนื้อปลา คนเบา ๆ น้ำพริกแกงจะซึมเข้าเนื้อปลา ค่อย ๆ เติมกะทิทีละน้อยคนไปทางเดียวกันจนข้น (ประมาณ 1 ชั่วโมง ) เติมไข่ไก่ คนไปเรื่อย ๆ เติมน้ำปลา ใส่ใบมะกรูดซอย คนไป ประมาณ ½ ชั่วโมง หลังจากใส่ไข่

8.นำกระทงใบตองที่เย็บเตรียมไว้ใส่ใบยอประมาณ 1/3 ถ้วยตวงรองก้นกระทง ตักเนื้อปลา 3-4 ชิ้น และเครื่องแกงกะทิห่อหมกใส่ในปริมาณพอ ๆ กันตามสัดส่วนที่กำหนด หยอดหัวกะทิ กระทงละ 10 กรัม

9.โรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย

10.ใส่น้ำในรังถึงตั้งให้เดือด เรียงกระทงห่อหมกใส่รังถึงนึ่ง 15-20 นาที ยกลงโรยด้วยพริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย ใบผักชี  รับประทานขณะร้อน ๆ

         

เคล็ดลับความอร่อย

1.การนำปลาช่อนไปผึ่งให้แห้งในกระชอนก่อนลงผสมกับพริกแกงจะทำให้พริกแกงและกะทิเข้าไปในเนื้อปลาทำให้รสชาติเข้มข้น มีรสอร่อย

2.ใบยอที่ใช้ควรเป็นใบยอที่อ่อนไม่แก่จัดรสชาติของความขมจะน้อย และมีความนิ่มไม่แข็ง

3.ห่อหมกที่ดีจะต้องเนื้อไม่แฉะ มีกลิ่นหอมของเครื่องแกง กลิ่นผิวมะกรูดจะนำ รสชาติเค็มพอดี มีความหวาน และความมันของกะทิ สีสันน่ารับประทาน

** ข้อมูลคุณค่าโภชนาการ โดย...   ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล

**วิทยากรการปรุงอาหาร โดย...   อทิตดา บุญประเดิม