ภาคใต้
ความเป็นมาของอาหารยอดนิยมภาคใต้
พื้นที่ติดชายฝั่งทะเล
ลักษณะภูมิประเทศเป็นแหลมยื่นลงไปในทะเล ประชากรส่วนใหญ่จึงนิยมทำประมง ด้วยเหตุนี้อาหารหลักของภาคใต้จึงเป็นอาหารทะเลสด
และนิยมใช้เครื่องเทศในการปรุงอาหาร รสชาติจะเผ็ดร้อน เค็มและเปรี้ยว เช่น แกงไตปลา
แกงส้ม และแกงเหลือง เป็นต้น
อาหารพื้นเมืองของชาวภาคใต้
โดยปกติชาวใต้กินข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก กับข้าวมักจะเป็นแกงและมีรสจัดมาก เช่น
เผ็ดร้อน เปรี้ยว เค็ม ถึงแม้ว่าภาคใต้จะมีมะพร้าวมาก แต่แกงพื้นเมืองของทางภาคใต้
ไม่นิยมแกงที่ใส่กะทิ อาหารส่วนมากประกอบด้วยปลา อาหารทะเล
อาหารเนื้อสัตว์ประเภทอื่น เช่น หมู เป็ด ไก่ จะกินกันน้อยมาก
แกงทางภาคใต้ที่นับว่าขึ้นชื่อเป็นที่รู้จักของคนทั่วไปจนถือได้ว่าเป็นสัญลักษณ์ของชาวภาคใต้
คือ แกงส้ม แกงเหลือง แกงไตปลา(แกงพุงปลา) ที่มีรสเผ็ดและเค็มจัด
ขนมจีนน้ำยาของภาคใต้จะแตกต่างกับภาคอื่นตรงที่ใช้ขมิ้นในการทำน้ำยา
และรสค่อนข้างจัด เพื่อเป็นการดับความเผ็ดร้อนและความเค็มของอาหาร
จะเห็นได้ว่าอาหารทางภาคใต้ส่วนใหญ่จะกินร่วมกับผักสดจำนวนค่อนข้างมาก
ผักที่มีประจำคือ แตงร้านหรือที่ชาวใต้เรียกแตงกวา สะตอ ลูกเนียง เม็ดเหลียง
และพืชผักอีกหลายชนิดที่มีในท้องถิ่น
อาหารที่ใส่เครื่องเทศที่พบเห็นในภาคใต้นั้นจะได้รับอิทธิพลจากประเทศเพื่อนบ้าน
เช่น มาเลเซีย ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นชาวมาเลย์ที่นับถือศาสนาอิสลาม
รวมทั้งชาวอินเดียและชวาที่เดินทางเข้ามาทำการค้าขายกับคนไทยทางแถบนี้ในอดีต
อาหารที่เป็นที่นิยมของภาคใต้ ที่คณะผู้จัดทำได้สืบค้นข้อมูลเพื่อเผยแพร่ ได้แก่
1)
แกงไตปลา
2)
ข้าวยำ
3) ผัดสะตอกับกะปิใส่กุ้ง
1) แกงไตปลา
“แกงไตปลา” แกงไตปลา เป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของภาคใต้ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
ทั้งเผ็ดและร้อนแรง รสเข้มข้นด้วยส่วนผสมที่ลงตัว
จะเลือกรับประทานร่วมกับข้าวหรือขนมจีนก็อร่อยไม่แพ้กัน แกงไตปลามีทั้งชนิดไม่ใส่กะทิและใส่กะทิ สำหรับแกงไตปลาไม่ใส่กะทิ
จะได้รับความนิยมมากกว่าแกงไตปลาชนิดใส่กะทิ
คุณค่าอาหารทางโภชนาการ
แกงไตปลาเป็นอาหารประจำถิ่นของภาคใต้
แต่ปัจจุบันไม่ว่าจะเดินทางไปภาคไหนเราได้ชิมรสแกงไตปลากันทั่ว หน้า
เพียงแต่ว่าจะเป็นตำรับดั้งเดิมของชาวปักษ์ใต้หรือไม่ก็คงต้องดูกันอีกที
เมื่อนึกถึงแกงไตปลาเราก็จะนึกถึงความเผ็ด ความร้อน
เพราะว่าเครื่องแกงจะมีความเผ็ดจากพริกขี้หนู และพริกไทย
ทั้งสองอย่างเมื่อผสมรวมกันในเครื่องแกงก็จะทำให้แกงไตปลามีทั้งความเผ็ดและความร้อน
นอกจากนี้คำว่า”ไตปลา”ก็คือพุงปลาที่นำไปหมัก
การหมักก็ต้องอาศัยเกลือ ก็แน่นอนว่าไตปลาต้องมีความเค็ม
เพราะฉะนั้นรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของแกงไตปลาก็คือ เผ็ด ร้อน และเค็ม
เวลาที่นำมาปรุงก็จะปรุงได้สองแบบคือแบบใส่กะทิ กับไม่ใส่กะทิ
ส่วนใหญ่แกงไตปลาที่นิยมกันทั่วไปคือ แกงไตปลาที่ไม่ใส่กะทิ ซึ่งก็เป็นข้อดี
เพราะการใส่กะทิจะทำให้ไขมันเพิ่มมากขึ้น แกงไตปลานั้น มีทั้งความเค็มและความเผ็ด
แล้วถ้าเพิ่มความมันอีก ก็ทำให้เวลารับประทานทำให้เกิดปัญหาต่อสุขภาพได้
สำหรับส่วนประกอบอื่นๆ โดยทั่วไปก็จะมีถั่วฝักยาว ฟักทอง มะเขือ
แต่ถ้าเป็นอาหารประจำถิ่นจะมีการใส่ผักพื้นบ้านเช่น ใบส้มแป้นลงไป
หรือถ้ามีกล้วยเล็บมือนางก็เอากล้วยเล็บมือนางที่ยังดิบอยู่หรือว่าห่ามๆ
มาหั่นใส่ลงไป ก็เป็นผักชนิดหนึ่งที่สามารถนำมารับประทานได้
หากเราจะนำไปทำในภาคอื่นก็สามารถที่จะดัดแปลงใช้ผักท้องถิ่นของแต่ละพื้นที่ได้
เพื่อความหลากหลาย นอกจากนำส่วนประกอบอีกชนิดหนึ่งก็คือ ปลา ก็คือปลาทู
หรือเนื้อปลาชนิดอื่น
เวลาเราไปซื้อมารับประทานเราจะไม่ค่อยเห็นเนื้อปลาสักเท่าไหร่
แต่ถ้าทำรับประทานเองก็อย่าลืมว่าเราต้องใส่เนื้อปลาด้วย
เพราะปลาเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน เป็นโปรตีนที่ย่อยง่าย
และสามารถรับประทานได้เป็นประจำ รับประทานได้บ่อยๆ
ส่วนข้อด้อยของแกงไตปลาคือความเค็ม เพราะว่ารสจะจัดมาก
ดังนั้นเวลารับประทานต้องพยายามอย่ารับประทานน้ำแกงไตปลามากนัก
และควรพยายามเสริมด้วยเครื่องเคียงที่เป็นผักหรืออาจจะรับประทานปลาทอดหรืออะไรก็ได้ตามเข้าไป
ทำไมจึงต้องระมัดระวังความเค็มเพราะ ความเค็มจะทำให้ไตของเรา ทำงานหนัก
เนื่องจากต้องขับความเค็มออกจากร่างกาย
แล้วอาจจะทำให้สมดุลของความเป็นกรดด่างของร่างกายลดน้อยลงหรือว่าเสียสมดุลไป
นอกจากนี้ความเค็มยังทำให้เกิดปัญหาเรื่องของความดันโลหิตสูง
เพราะฉะนั้นคนที่มีความเสี่ยงต่อการเป็นความดันโลหิตสูงหรือว่าเป็นอยู่แล้ว
ควรรับประทานแกงไตปลาที่ลดรสชาติให้อ่อนลงมาแล้วควรเน้นรับประทานผักให้มากขึ้น
เพื่อการมีสุขภาพที่ดีของตัวท่านเอง ทั้งนี้ไม่ได้ห้ามไม่ให้รับประทาน
แต่ว่าถ้าชอบรับประทานเราก็ต้องรู้ตัวเราเองว่าเรามีความเสี่ยงต่อภาวะอะไรอยู่
ก็สามารถรับประทานได้แต่ไม่ควรรับประทานมากเกินไปโดยเน้นผักเป็นหลัก
แล้วก็ได้รสชาติของไตปลาบ้าง
ก็จะมีความสุขมากกว่าที่ไม่รับประทานเลยหรือรับประทานมากเกินไปจนทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นจนเป็นอันตรายต่อตัวท่านเอง
เพราะฉะนั้นการรับประทานอาหารให้ถูกต้อง เราต้องรู้จักอาหาร
แล้วก็รับประทานพอประมาณเหมาะสมกับร่างก่ายของเรา ก็จะเป็นประโยชน์
วิธีการทำแกงไตปลา
ส่วนผสม:เครื่องแกง
-
พริกขี้หนูสวนสด 40 เม็ด
-
พริกไทยดำ 1 ½ ช้อนโต๊ะ
-
กระเทียมหั่น 1½ ช้อนโต๊ะ
-
ตะไคร้ซอย 3
ช้อนโต๊ะ
-
ข่าแก่หั่นเป็นท่อน ๆ 1 ช้อนโต๊ะ
-
ผิวมะกรูดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 1 ช้อนชา
-
ขมิ้นชันสด 1 ช้อนชา
-
กะปิ 1 ช้อนชา
-
กระชายซอย 3 ช้อนโต๊ะ
ส่วนประกอบเครื่องปรุงแกงไตปลา
-
ไตปลาสำเร็จรูป ½ ถ้วย
-
ปลาทูย่าง แกะเอาแต่เนื้อ 1 ถ้วย
-
ถั่วฝักยาว ½ ถ้วย
-
หน่อไม้ลวกต้มหั่นเป็นชิ้นๆ 1 ถ้วย
-
ฟักทองไม่ต้องปลอกเปลือก ½
ถ้วย
-
น้ำสะอาด 1 ถ้วยชาม
-
ส้มแขกแห้ง 5 ชิ้น
-
ยอดส้มแป้น 1 ถ้วย
-
กล้วยเล็บมือนางดิบ ½ ถ้วย
-
มะเขือพวง ½ ถ้วย
-
มะเขือเปราะ ½
ถ้วย
วิธีทำเครื่องแกง
1.นำพริกขี้หนูคละสี
พริกไทย กระเทียม ข่า ตะไคร้ ขมิ้น ผิวมะกรูด กระชาย และก็กะปิ นำมาโขลกรวมกันให้ละเอียดเข้ากันดี
ตักใส่จานพักไว้แล้วไปเตรียมส่วนประกอบอื่น ๆ
วิธีทำแกงไตปลา
1.เริ่มจากนำเครื่องแกงมาละลายกับน้ำ คนให้เข้ากัน เร่งไฟจนน้ำแกงเดือด
2.แล้วใส่ผักที่มีความแข็งมากเช่น
ฟักทอง หน่อไม้ กล้วยดิบ ตั้งไฟต่อจนผักเหล่านี้เริ่มสุกอ่อนตัว จึงใส่ไตปลา
ค่อยให้น้ำแกงเดือดอีกครั้ง จึงใส่ส้มแขก และมะเขือต่าง ๆ ทั้งมะเขื่อพวง
มะเขื่อเปราะ พอให้ผักต่าง ๆ อ่อนตัวลงอีกนิด จึงใส่ปลาทูย่าง ถั่วฝักยาว
ยอดส้มแป้น
3.ตั้งไฟต่อจนผักต่าง
ๆ ในหม้อสุกพอดีกันหมด ก็ยกลงจากเตา เสิร์ฟรับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือขนมจีน
และขาดไม่ได้คือผักเคียง
2) ข้าวยำ
“ข้าวยำ
” อาหารประจำถิ่นของภาคใต้
ที่ชาวใต้นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า หรืออาหารกลางวันข้าวยำ เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ
ให้สารอาหารที่หลากหลายแต่พลังงานต่ำ
เป็นอาหารที่เหมาะกับคนที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก
เนื่องจากผักในข้าวยำเป็นผักสดที่ไม่ต้องผ่านการปรุงใดๆ จึงทำให้ได้รับวิตามินต่างๆ
ที่มีอยู่ในผักอย่างเต็มที่ นอกจากนี้ในข้าวยำยังให้แร่ธาตุ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต
และมีใยอาหารสูง ช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานได้เป็นปกติ เอกลักษณ์ที่สำคัญของข้าวยำ
ก็คือ “น้ำบูดู” รสชาติความอร่อยของข้าวยำก็ขึ้นอยู่กับน้ำบูดู
นั่นเอง น้ำบูดูที่ใช้ราดข้าวยำ หากเป็นสูตรของอิสลามแท้ ๆ จะใช้น้ำบูดูล้วน ๆ
แต่ถ้าเป็นสูตรของภาคใต้ตอนบน
จะมีการใช้เครื่องปรุงที่ทำให้น้ำข้าวยำมีรสชาติที่อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง
คุณค่าอาหารทางโภชนาการ
ข้าวยำ
เป็นอาหารจานเดียวที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย ทางภาคใต้ข้าวยำเป็นอาหารที่มีอาหารครบ
5 หมู่ เพราะว่านอกจากข้าวที่เป็นอาหารหลักของคนไทยแล้ว ก็ยังมีพืชผักสมุนไพร
มีผลไม้ ส่วนใหญ่ผลไม้ที่นิยมใช้ก็จะมีรสเปรี้ยว เช่น ส้มโอหรือมะม่วง
หรือว่าบางตำรับ ก็อาจจะใช้ทั้ง 2 อย่างผสมกัน เพื่อให้เกิดความหลากหลาย
นอกจากนี้ก็มีผัก ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้ถั่วฝักยาวหรือถั่วงอก สมุนไพรที่เป็นหลักๆ
ของข้าวยำก็คือ ตะไคร้หรือใบมะกรูดหั่นฝอย
สิ่งที่จะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับข้าวยำก็คือมะพร้าวคั่ว มะพร้าวเป็นแหล่งของไขมัน
ไขมันในมะพร้าว
เป็นไขมันที่อิ่มตัวซึ่งถ้ารับประทานมากก็อาจจะไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพ แต่อย่างไรก็ตาม
ไขมันก็ยังเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับอาหารที่เป็นพวกพืชผัก ผลไม้ เพราะจะช่วยในการละลาย
สารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น
วิตามินที่ละลายในไขมันหรือสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพต่างๆ ที่เราพบในพืชผัก ผลไม้
นอกจากนี้บางตำรับก็อาจจะมีการใส่ข้าวพอง ข้าวพองก็คือข้าวแห้งที่นำไปทอดก็จะเป็นแหล่งไขมันอีกชนิดหนึ่ง
ซึ่งถ้าเป็นคนที่ไม่ต้องการควบคุมน้ำหนัก
การใส่ข้าวพองเข้าไปก็จะช่วยเพิ่มพลังงานให้มากขึ้น
ก็จะทำให้อาหารจานนี้สมบูรณ์มากขึ้น สำหรับคนที่ต้องการพลังงาน
แต่สำหรับคนที่ต้องการควบคุมน้ำหนักหรือต้องการลดความอ้วน ก็ควรพยายามหลีกเลี่ยงการใส่
มะพร้าวคั่ว หรือการใส่ข้าวพอง แล้วหันมาเน้นเรื่องของผัก ผลไม้ สมุนไพร
ให้มากขึ้น เพราะฉะนั้นจะเห็นว่า อาหรจานเดียวจานนี้
เป็นอาหารที่สามารถจัดปรับได้เหมาะสมตามความต้องการของผู้บริโภค
และตามลักษณะสุขภาพของผู้บริโภคได้ สำหรับส่วนประกอบที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งก็คือ
น้ำปรุงรส ที่เราทราบกันก็คือน้ำบูดู น้ำบูดู ก็คือการที่นำปลามาหมักแล้วก็มาต้ม
เพราะฉะนั้นส่วนใหญ่แล้วน้ำบูดูก็จะเค็มเป็นอันดับแรก เวลาที่นำมาปรุงรส
ก็จะช่วยลดความเค็ม โดยการเติมน้ำตาล ทั้งความเค็มและน้ำตาล ก็ช่วยชูรสให้อาหารอร่อยขึ้น
เพราะว่าถ้าพิจารณาจากส่วนประกอบส่วนใหญ่ก็จะจืด แต่จะมีความเปรี้ยวของผลไม้
เพราะฉะนั้นเมื่อมีความเค็ม ความหวาน เพิ่มเข้าไป ก็จะทำให้อาหารจานนี้
มีหลายหลากรสชาติ ซึ่งก็เป็นที่นิยมของคนทั่วไป แต่อย่างไรก็ตาม ความเค็ม ความหวาน
สำหรับคนทั่วไปที่ไม่มีปัญหาสุขภาพ ก็สามารถรับประทานได้ในปริมาณหนึ่ง
แต่สำหรับคนที่มีปัญหา มีความเสี่ยงที่จะเกิดโรคความดันโลหิตสูง
หรือคนที่เป็นเบาหวาน ก็ต้องระวังน้ำบูดู คือ อย่ารับประทานมากเกินไป
ใส่พอที่จะทำให้ได้รสชาติที่เมื่อเราคลุกเคล้ากับส่วนประกอบหลักๆ
แล้วทำให้มีหลากหลายรสชาติที่กลมกล่อม และอร่อยด้วย เพราะฉะนั้นหลักๆ
ก็คือข้าวยำเป็น อาหารจานเดียว รวดเร็ว และทำได้ง่าย จัดว่าเป็นอาหารสุขภาพ
การที่ส่วนประกอบของข้าวยำ มีผักและผลไม้หลากหลายชนิด ประโยชน์อันดับแรก
ก็คือใยอาหาร ถึงแม้ว่าเราจะรับประทานทานอาหารที่มีไขมัน เช่น มะพร้าวคั่วเข้าไป
ใยอาหารส่วนหนึ่งช่วยในการขับไขมันที่เราได้ไปพร้อมกันในจานนี้
นอกจากนี้ใยอาหารบางส่วนก็ชะลอการดูดซึมน้ำตาลได้ เพราะฉะนั้น
เวลาที่เรารับประทานอาหารที่เค็มแล้วก็มีความหวาน หรือว่ามีไขมันมาก
ถ้าเราไม่รับประทานผักและผลไม้เข้าไปเลย จะอันตรายมาก แต่ถ้ายังมีผักและผลไม้เป็นหลักก็จะช่วยในการลดทอนความรุนแรงของปัญหาที่จะเกิดขึ้นจากการรับประทานพวกไขมัน
เกลือ และน้ำตาล ได้ส่วนหนึ่ง เพราะฉะนั้นสิ่งที่สำคัญก็คือต้องทานอาหารให้ครบ 5
หมู่ และก็ในสัดส่วนที่เหมาะสม เพื่อให้เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของเราเอง
วิธีการทำข้าวยำ
ส่วนผสม:การปรุงน้ำข้าวยำ
-
น้ำสะอาด 1 ถ้วย
-
ปลาอินทรีย์เค็ม 1 ส่วน
-
น้ำตาลปี๊บ 2
½ ช้อนโต๊ะ
-
ตะไคร้ ตำละเอียด 2 ต้น
-
ใบมะกรูด ฉีก 4 ใบ
-
ข่า ตำละเอียด 1 แง่ง
-
ผิวมะกรูด หั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
-
หอมแดง 4 หัว
-
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนประกอบข้าวยำ
-
ข้าวสวย 100 กรัม
-
กุ้งแห้งป่น 9 กรัม
-
มะพร้าวคั่วป่น 23 กรัม
-
ข้าวพอง 26 กรัม
-
ส้มโอ 52 กรัม
-
ตะไคร้หั่นฝอย 38 กรัม
-
ใบมะกรูดหั่นฝอย 6 กรัม
-
ดอกดาหลาหั่นฝอย 42 กรัม
-
มะม่วงดิบสับ 62 กรัม
-
ถั่วฝักยาวหั่นฝอย 37 กรัม
-
ถั่วงอกดิบ 73 กรัม
-
พริกป่น 5 กรัม
-
ถั่วป่น 25 กรัม
-
ใบส้มอั๊วหั่นฝอย 10 กรัม
-
ใบพาโหม 15 กรัม
-
ใบบัวบก 11 กรัม
วิธีทำน้ำข้าวยำ
1.นำเครื่องสมุนไพรต่าง
ๆ มาซอยให้ละเอียด เพื่อจะได้นำมาโขลกรวมกันทั้ง ตะไคร้ ข่า หอมแดง ผิวมะกรูด
มาโขลกรวมกันให้ละเอียด
2.นำปลาอินทรีย์เค็มมาต้มให้เปื่อย
แยกก้างปลาออกทิ้งไป
3.ใส่เครื่องที่โขลกไว้แล้วลงไป
ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และใบมะกรูด เคี่ยวต่อจนน้ำออกสีเข้ม ก็ยกลง
4.กรองเอาแต่น้ำ
มาเป็นน้ำข้าวยำ
วิธีทำน้ำข้าวยำ
1.กุ้งแห้งโขลก ควรใช้กุ้งแห้งที่ไม่ติดเปลือกและไม่เค็มเกินไป
นำมาโขลกจนป่น
2.ถั่วลิสงคั่ว
โขลกพอหยาบ ๆ
3.ส้มโอ
ควรเลือกส้มโอที่มีรสเปรี้ยว
4.พริกป่น
5.มะพร้าวคั่วป่น โดยนำมะพร้าวขูดมา พึ่งให้แห้งแล้วนำไปคั่วในกระทะโดยใช้ไฟอ่อน
ๆ
6.มะม่วงสับ
7.ข้าวพอง
ทำโดยนำข้าวสารมาแช่น้ำจนอิ่มตัว
เทน้ำออกแล้วไปพึ่งในกระชอนให้สะเด็ดน้ำแล้วจึงไปทอด
8.แล้วก็น้ำข้าวยำที่เราทำเตรียมไว้แล้ว
9.ส่วนดอกดาหลา
ถ้าหาได้ก็จะให้รสชาติเปรี้ยว หอม แปลกไปอีกแบบ โดยนำไปล้างน้ำแล้วหั่นซอย
10.ตักข้าวใส่จาน
ใส่ผักต่างๆ ที่เตรียมไว้ ตามด้วยมะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น ข้าวพอง
ราดด้วยน้ำบูดูเล็กน้อยเวลารับประทานคลุกเคล้าส่วนผสมต่างๆ เข้าด้วยกัน
หากชอบรสเผ็ด ใส่พริกป่นเคล้าให้เข้ากัน
3) ผัดสะตอกับกะปิใส่กุ้ง
“ผัดสะตอกับกะปิใส่กุ้ง”
สะตอ
ผักพื้นบ้านสัญลักษณ์ของชาวใต้ที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย
สะตอเป็นผักที่มีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ
ชาวใต้นิยมนำสะตอมารับประทานเป็นผักสด
หรือจะนำมาปิ้งไฟให้สุกรับประทานเป็นผักเคียงคู่กับน้ำพริกหรือกับข้าวต่างๆ นอกจากนี้
ยังนิยมนำมาประกอบเป็นกับข้าวอีกด้วย
โดยเมนูที่ได้รับความนิยมในกลุ่มชาวใต้และภาคอื่นๆ คือ
ผัดสะตอกับกะปิใส่กุ้ง เมนูนี้หารับประทานได้ง่าย รสชาติมีทั้งเค็ม เปรี้ยว หวานเล็กน้อย
และมีความหอมจากกะปิ
คุณค่าอาหารทางโภชนาการ
สะตอเป็นผักพื้นบ้านของทางภาคใต้
ซึ่งสะตอก็จะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คือมีกลิ่นและมีรสที่เป็นเอกลักษณ์
ซึ่งกลิ่นและรสของสะตอก็จะมีทั้งคนชอบและคนที่ไม่ชอบ เวลากล่าวถึงสะตอ
คนก็มักจะนึกถึงผัดสะตอ แต่จริงๆ แล้วเราสามารถรับประทานสะตอสด กับน้ำพริกหรือนำมาปรุงได้หลากหลายวิธี
สำหรับผัดสะตอ นิยมผัดกับกุ้ง แต่บางท่านก็นิยมใส่หมูเข้าไปด้วย
การผัดสะตอมักจะมีการใส่กะปิลงไปด้วย การผัดผักของทางภาคใต้จะไม่เหมือนกับภาคกลาง
ก็คืออาหารภาคใต้จะมีรสชาติค่อนข้างจัด การผัดสะตอก็จะมีการใส่พริกขี้หนูลงไป
เพื่อเพิ่มความเผ็ดเล็กน้อย ขณะเดียวกันก็จะมีการปรุงรสด้วยน้ำมะนาว
การผัดสะตอกับกะปิ ใส่กุ้งหรือหมู หรือใส่ทั้งกุ้งและหมู ไม่ใช่ผัดที่มีรสชาติจืดๆ
แต่จะเป็นผัดที่มีรสชาติ ทั้งเค็ม เปรี้ยว หวาน และเผ็ด
จึงเป็นอาหารเมนูหนึ่งที่มีรสชาติอร่อยอย่างแน่นอน สำหรับคุณค่าทางโภชนาการ
สะตอเป็นผักพื้นบ้าน การที่นำมาผัดใส่กุ้งหรือทั้งใส่กุ้งกับหมู จึงทำให้ได้โปรตีน
การผัดก็ใช้น้ำมัน ก็จะได้ไขมัน
ฉะนั้นสะตอผัดใส่กุ้งหรือหมูก็ตามก็จะเป็นเมนูกับข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง
ที่สำคัญก็คือ สะตออาจจะมีสารต้านอนุมูลอิสระ บางอย่างที่น่าสนใจ
นอกจากนี้ยังมีใยอาหารที่ช่วยในการดูแลระบบทางเดินอาหารของเรา โดยรวมก็คือ
ผัดสะตอกับกะปิใส่กุ้งหรือห มู
ก็จะเป็นกับข้าวเมนูหนึ่งที่เมื่อรับประทานกับข้าวแล้ว
จะได้คุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างที่จะครบถ้วนสมบูรณ์ อย่างไรก็ตามต้องระวังไว้บ้าง
รสชาติที่จัดจ้านก็ ไม่ว่าจะเป็นรส เค็ม หวาน
เพราะถ้าเรารับประทานมากเกินไปก็จะเป็นความเสี่ยงในการเกิดโรคต่างๆ
คือไขมันก็จะทำให้เกิดโรคอ้วนหรือเสี่ยงโรคหัวใจ
รสเค็มก็จะทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง
รสหวานจะนำไปสู่ภาวะที่อาจจะเกิดความเคยชินกับความหวาน และในที่สุดก็อาจจะเป็นผลเสียต่อการเกิดโรคเบาหวาน
เพราะฉะนั้นการปรุงรสต้องปรุงให้มีรสที่สมควร ต้องไม่จัดจ้านมาก
หรือถ้ายังติดรสจัดก็ต้องรับประทานแต่น้อย และก็รับประทานกับข้าวให้พอเหมาะกับข้าว
นั่นก็คือวิธีการที่บริโภคอาหาร เหมาะสมกับสุขภาพ มีรสชาติกำลังดี
แล้วก็ควรรับประทานในสัดส่วนที่เหมาะสม
วิธีการทำผัดสะตอกับกะปิใส่กุ้ง
ส่วนผสม:เครื่องกะปิ
-
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
-
พริกขี้หน 30 เม็ด
-
กระเทียม 4 กลีบ
-
เกลือ ½ ช้อนชา
ส่วนประกอบเครื่องปรุงผัดสะตอกะปิใส่กุ้ง
-
สะตอ 20 เม็ด
-
กุ้งสด 10 ตัว
-
หมูสันใน 58 กรัม
-
หอมแดงหั่นตามยาว 5 หัว
-
น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ
-
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
-
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
-
ซอสน้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำเครื่องกะปิ
1.นำกะปิ พริกขี้หนู
กระเทียมมาโขลกรวมกัน ให้พอหยาบ ๆ ไม่ต้องละเอียดมาก ตักใส่จานพักไว้แล้ว
วิธีทำผัดสะตอกับกะปิใส่กุ้ง
1.นำกระทะตั้งไฟปานกลาง ใส่น้ำมัน
พอร้อนใส่เครื่องกะปิ ที่เตรียมไว้ลงไปผัดพอหอม
2.ใส่หมูรวนพอสุก ตามด้วยกุ้ง ผัดจนกุ้งสุก
แล้วใส่สะตอลงไปผัดให้เครื่องเข้ากับสะตอไม่ต้องนาน
3.จากนั้นใส่ซอสหอยนางรม ผัดให้เข้ากัน
ใส่หอมแดง ผัดพอหอมเริ่มอ่อนตัว ใส่น้ำมะนาวแล้วตามด้วยน้ำตาลทราย ผัดไปมาจนทั่ว ยกลง ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ
** ข้อมูลคุณค่าโภชนาการโดย...ผู้ช่วยศาสตราจารย์
ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล
** วิทยากรการปรุงอาหาร...อัมพร
มหารัตน์
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น